magicMushRooms-detail

Magic mushrooms

De zomerse hitte is voorbij, de eerste sappige herfstregens maken hun opwachting en meteen worden onze bossen en wouden overspoeld door horden discrete bezoekers. Het paddenstoelenseizoen is kort maar krachtig en geeft het bos altijd een sprookjesachtig uitzicht. Een zaligheid voor iedere kok, want dit is het moment waarop naar hartenlust kan worden geëxperimenteerd met die oneindige waaier aan vormen en texturen met rijke umamismaken. Dé onbetwiste koning van dit hele najaarsuniversum? Dat is ongetwijfeld de boleet.

magicMushrooms-1-nl

Groentespaghetti met jus van paddenstoelen, pulled duck en cheddar

Valse pasta, onvervalste smaak

Net als bij echte pasta verdraagt ook spaghetti van courgette geen te lange kooktijd. Om de textuur van de draden perfect te bewaren volstaan enkele minuutjes in kokend water. De geconcentreerde saus op basis van een paddenstoelenbouillon zorgt voor de nodige punch terwijl de eendenbout (die net als bij pulled pork op lage temperatuur urenlang heeft gegaard) en de cheddar de kroon op het werk zetten.

Fregola sarda met paddenstoelen en geroosterde vijgen

Goddelijk griesmeel

Fregola sarda zijn met de hand gerolde balletjes griesmeel die eerst gedroogd worden en vervolgens geroosterd in de oven. Dat maakt deze pastasoort tot een van de meest verfijnde nakomelingen uit het prachthuwelijk tussen water en hard tarwemeel. De balletjes zijn knapperig en zacht tegelijk – je mag ze niet langer dan al dente koken – en vormen zo een heerlijke basis voor de houtige smaken van de gebakken paddenstoelen en de fijn geroosterde vijgen.

magicMushrooms-2-nl

Salade met coco de Paimpol en in paddenstoelenbouillon gepocheerde eend

Coco de Paimpol: van alle markten thuis

De coco de Paimpol is – volledig terecht – de trots van de Bretagne. De bonen brengen hier hulde aan hun vele neven uit het zuidwesten van Frankrijk in een lichte variatie op de beroemde cassoulet van Castelnaudary. De paddenstoelen worden hier gebruikt als een vleesfond en dienen als basis voor een bouillon met explosieve umamismaken waarin de eend eerst wordt gepocheerd alvorens ze wordt gelakt.

Polenta met fourme d'ambert en paddenstoelenroom

Polenta zonder grenzen

Polenta is een echt gerecht uit de 'cucina povera' oftewel de armeluiskeuken. Bereid met eenvoudige, maar smaakvolle ingrediënten levert hij hier alle typische kenmerken van de Italiaanse keuken en een onbegrensd speelterrein voor verrassende smaakcombinaties. De fourme d’ambert, een kaas uit de bergen van de Auvergne, laat hier al zijn kracht spreken, wat nog wordt benadrukt door de licht gebrande houttoetsen van de paddenstoelenroom.

Room van coco de Paimpol, noten en paddenstoelen

Nog een schepje?

Deze room van coco de Paimpol houdt het midden tussen een consommé en een soep en zal zelfs de meest geroutineerde smaakpapillen weten te verrassen. Ze is smeuïg en geparfumeerd, maar behoudt wel een heerlijke lichtheid met een textuur waarbij de geroosterde noten en de fijne zongedroogde reepjes paddenstoel voor het perfecte evenwicht zorgen.

magicMushrooms-forrest

Plukken onder toezicht

Wilde paddenstoelen plukken is een activiteit die streng gereglementeerd is en uiterste voorzichtigheid vraagt, niet alleen om de giftige soorten te vermijden maar ook om geen schade toe te brengen aan de natuur en de ecosystemen in het bos. In Wallonië is het plukken van bospaddenstoelen beperkt tot het equivalent van een emmer van 10 liter per persoon. In Vlaanderen is het zelfs helemaal verboden. Gelukkig zijn er in de handel mooie producten verkrijgbaar die vriendelijk zijn voor het milieu én de gezondheid.


magicMushrooms-dried

Enkele minuutjes zon extra

Paddenstoelen bevatten veel vitamine D, en dat is maar een van zijn vele gezondheidsvoordelen. Om de dosis vitamine D in de paddenstoelen nog te verhogen, worden ze na de pluk soms zelfs enkele minuutjes in de zon gelegd (of onder een uvb-lamp). Die methode lijkt wel wat op drogen, zonder het droogproces echt in gang te zetten. Je kunt je paddenstoelen ook zelf nog even kort in de zon leggen voor je ze klaarmaakt. Dat maakt ze steviger en bovendien gemakkelijker om mee te werken.


Oranje droom

Amper een halve eeuw geleden vond de kastanjepompoen zijn weg van het eiland Hokkaido in het noorden van Japan naar Europa. Deze prachtige vrucht is niet tevreden met een rolletje als bijgerecht. Ze speelt met plezier de hoofdrol. Het bewijs in vier recepten.

Cook like a pro

Hemelse sint-jakobsschelpen

Verwar een echte sint-jakobsschelp niet met zijn kleine en minder smaakvolle broertje, de bonte kamschelp. Om de enige echte te herkennen, let je op drie elementen: de platte bovenkant, de genereuze omvang en de diepe groeven. Rauw of heel kort aangeschroeid, met dit topproduct kun je alle kanten uit!

Cook like a pro

Forest Jump

Wild: altijd top, maar niet zomaar op eender welke manier. Zonder de waardevolle tradities uit het oog te verliezen kun je wild ook op andere, misschien wel wat gedurfdere manieren bereiden, met originele ingrediënten en afwijkende bereidingen.

Cook like a pro

Een zee aan mogelijkheden

Vissoep is als een schildersdoek waarop ieder zijn eigen kleuren en voorkeuren aanbrengt afhankelijk van de seizoenen en de getijden. Het is ook een heerlijk harmonieus gerecht waarbij het zalig spelen is met texturen.

Cook like a pro