abats-detail

Inside out

Orgaanvlees was lange tijd wat in het vergeethoekje beland, of not done, maar verdient wel degelijk – zeker in onze huidige tijd – een volwaardige plaats in onze keuken. Het is immers een fantastisch ingrediënt met unieke smaken en texturen dat ons terugbrengt naar het verleden en tegelijkertijd ongelooflijk modern is. Alles eten, niets weggooien en zo de deur open zetten naar een klein paradijsje vol ongeziene smaken.

abats-main-nl

Rundstong op Koreaanse wijze

Everyone can cook

Volgens het klassieke recept wordt rundstong urenlang in bouillon gekookt tot ze zacht is. De Koreaanse keuken helpt ons aan een iets andere bereidingswijze, waarbij we de tong eerst lang laten marineren in een marinade op basis van van mirin en citroen. Daarna hoeven we de sneetjes enkel nog in de pan of op de barbecue te bakken en te serveren met een kruidige kimchi.

Vol-au-vent

To infinity (and beyond)

Een van dé typisch Belgische icoongerechten, vol-au-vent, kun je klaarmaken met tal van verschillende ingrediënten, van gevogelte over eekhoorntjesbrood tot kreeft, maar een koninginnenhapje is pas écht af wanneer er kalfszwezerik in verwerkt is. En waarom laten we dat ronde bladerdeeghapje niet achterwege en gebruiken we voor de verandering eens kleine vormpjes in bladerdeeg?

abats-rognons

Geflambeerde niertjes

One man band

Net als zowat alle 'rode' orgaanvlees, waaronder ook lever en zwezerik, mogen niertjes niet te lang gebakken worden. Rosé zijn ze op hun best en smelten ze lekker weg op de tong. Voor het flamberen kies je beter voor een Madeira-wijn in plaats van de klassieke cognac. Zo breng je wat elegantie en finesse in je gerecht.

abats-farce

Gevulde kwartels

For the birds

Moet je kwartels uitbenen voor je ze opvult? Volgens de alom bekende Auguste Escoffier is het antwoord ja. Maar als je wat tijd en werk wilt uitsparen, kun je het uitbenen ook achterwege laten en in de plaats daarvan wat meer aandacht aan je vulling besteden. We volgen Auguste wel in zijn bereiding van een echte salpicon – julienne van seizoensgroenten en bruine saus – op basis van orgaanvlees van gevogelte en truffel. Mag het nog wat feestelijker? Dan voeg je nog wat foie gras toe aan het mengsel.

Kalfslever à la romaine

Joy story

De Florentijnse bereidingswijze van kalfslever, met spinazie in de hoofdrol, kennen we allemaal. Maar zijn Romeinse variant met in olijfolie aangestoofde uiringetjes is minstens even lekker. Peper, zout en een net rosé gebakken stukje lever, zodat het vlees niet kartonachtig wordt. Meraviglioso!

abats-abats

Niertjes klaarmaken

Niertjes kun je in hun geheel of in stukjes eten, maar je moet ze eerst wel correct schoonmaken.
We beginnen met het verwijderen van het vetomhulsel. Dat snij je weg met een mes en houd je apart voor later. Zorg ervoor dat je ook het doorzichtige membraan rond de niertjes verwijdert (dat trekt namelijk samen tijdens het bakken). Verwijder daarna – nog steeds met je uitbeenmes – de zenuw. Volg daarvoor de lobben en trek de zenuwmassa voorzichtig weg.

Daarna kun je de niertjes best even 'spoelen' om komaf te maken met eventuele onaangename geurtjes. Dompel de niertjes onder in wat water met zout, in azijn of in melk.

Orgaanvlees: hoe, wat, waar?

Waar welk vlees precies vandaan komt, weten we niet altijd, en al zeker niet als het om orgaanvlees gaat. Laat ons dus eens bekijken wat we eten.

• Tong: die komt uiteraard uit de mond van het rund. Het is een indrukwekkend grote spier die tot wel 2 kilo kan wegen.
• Zwezerik: een klier die op volwassen leeftijd verdwijnt en boven in de borst ligt, net voor de luchtpijp.
• Niertjes: oftewel rognons, zoals ze soms in het Frans op onze menukaarten verschijnen. Niet te verwarren met 'rognons blancs': dat zijn namelijk testikels.
• Lever: ligt onder de nieren en is wellicht het meest gegeten en meest toegankelijke orgaanvlees.

Opgevuld staat netjes

Een grote kalkoen of een klein kwarteltje: de vulling maakt het verschil op ieder feestmenu. Orgaanvlees zorgt voor een niet te evenaren smaaksensatie die de textuur helemaal tot zijn recht laat komen. Lever en spiermaag mogen zeker niet ontbreken, maar je kunt er even goed hartjes in verwerken, die het geheel extra smeuïg maken. Daarna komt er nog worstvulling bij, een mengsel met knoflook, uitjes en sjalot, kruiden en paneermeel of brood. Of maak je eigen gehakt met vlees naar keuze.


Handige tip: meten is weten

Om te weten hoeveel verf je nodig hebt voor een muur bijvoorbeeld, bereken je eerst de volledige oppervlakte van de muur. Meet dan ramen, deuren of nissen op en trek hun gecombineerde oppervlakte af van die van de totale muur. Weet dat 1 liter muurverf gemiddeld 7 tot 9 m² dekt, afhankelijk van de zuigende werking van de ondergrond, en je krijgt een vrij goed idee van hoeveel liter je precies zal nodig hebben.

Oesters, elke keer anders

De verfijnde smaakbommetjes die oesters zijn, hebben in al hun eenvoud niet veel nodig om volledig tot hun recht te komen. Wil je ze eens anders op tafel brengen? Je kan er origineel mee uitpakken en dat zowel koud als warm. Kom dus gerust uit je schelp en experimenteer volop met deze verrassende combinaties met oesters in de hoofdrol.

Hoe maak ik mijn tuin winterklaar?

September en oktober zijn de ideale maanden om je tuin winterklaar te maken opdat de natuur komend voorjaar opnieuw kan ontluiken. Ontdek met deze 10 tips hoe je je tuin met de flair van een professional het best voorbereidt op de winter.

doe-het-zelf diy tuin winterklaar maken tuin onderhoud

How low can you go?

Perfect gegaard vlees dat wegsmelt in je mond. Sublieme smaken en aroma’s waarvan elk ingrediënt doordrongen is … vacuüm koken op lage temperatuur vraagt geen grote investeringen om verbluffende resultaten te halen. Laat je verleiden en til je keuken naar het level van de pro’s.

Cook like a pro vlees eten

Spicy girls

Wow wat pikken pepers, een explosie, heel je mond staat in brand. Pepers in de keuken zijn zoals achtbanen in een pretpark: uitdagend en heftig! Het zou nochtans jammer zijn om ze te reduceren tot hun vurige kracht. Ze brengen een uniek smaakpallet aan: geparfumeerd en bomvol aroma’s werken ze als een krachtige smaakversterker. Smaakpapillen opgelet, de vlam gaat in de pan!

Cook like a pro