vide-detail

How low can you go?

Perfect gegaard vlees dat wegsmelt in je mond. Sublieme smaken en aroma’s waarvan elk ingrediënt doordrongen is … vacuüm koken op lage temperatuur vraagt geen grote investeringen om verbluffende resultaten te halen. Laat je verleiden en til je keuken naar het level van de pro’s.

vide-img-main-nl

Het perfecte eitje

Zonnig geel

De wilde bossmaak van eekhoorntjesbrood, stevige parmezaan en de unieke sensatie van een eierdooier die uiteenspat in je mond, dit trio samen is helemaal umami. Het gepocheerde eitje is onder vacuüm traag gegaard, dat maakt het tegelijk smeuïg, zoet en romig. Doppen maar met stukjes getoast brood.

Gekonfijt spek

Het smelt, smelt, smelt

Vet, dat is leven. Niemand die daaraan twijfelt. Om het culinaire toppunt van genot te bereiken neem je een mooi stuk spek, een borststuk is ideaal, dat je langzaam laat konfijten in eigen vet, gekruid met de geuren van het maquis: tijm, rozemarijn, oregano. Zo te degusteren, voorzien van wat ketchup, verfrist met limoen.

Hinde met gekarameliseerde noten

Zachtjes aan

Delicaat vlees zoals dat van de hinde verdient een voorkeursbehandeling. Langzaam gegaard op iets minder dan 60°C behoudt het al haar malsheid en blijft het mooi roze binnenin. Een korte passage in de hete sauteerpan maakt het braden compleet. De gekarameliseerde noten zorgen voor een knapperig tegengewicht.

Lendestuk ‘dragon style’

Saignant of niet!

Bavette of lendesteak mag je niet doorbakken. Het lange en draderige vlees verliest al zijn jus en verandert snel in een smakeloze lap. Wanneer je dit vlees langzaam op temperatuur brengt - zowat 54°C - en dan snel dichtschroeit, zorgt het voor een echte smaakexplosie. De uitgesproken smaak van het vlees mag je gerust combineren met sterke kruiden, geroosterde toetsen of Japanse accenten.

Crème anglaise

Bye bye brokjes

Hét geheim om een crème anglaise te laten lukken, is de eieren niet te warm te laten worden. Boven de 84°C kom je in de problemen. Als je de crème vacuüm kookt, blijft deze Franse klassieker mooi romig en komen er geen brokjes aan te pas.

vide-stapVoorStap

Niet bang voor vacuüm

Basic of stapje verder

Sterrenchefs en traiteurs kunnen niet meer zonder, vacuümgaren is een ideale techniek om op lage temperatuur te werken. Dat zorgt voor unieke texturen die wegsmelten in je mond en een maximum aan smaak.

Moeilijk is het niet, je kan de sous-vide methode toepassen met basisbenodigheden zoals een diepvrieszak die je kan afsluiten en een kookpot. Stop alle ingrediënten in de zak en laat de zak geleidelijkaan zakken in het hete water. De lucht laat je ontsnappen, om vervolgens de zak hermetisch af te sluiten. Met een culinaire thermometer controleer je als een echte professional of het water de juiste temperatuur heeft. Dan laat je de kooktijd zijn ding doen.

Wil je een stap verder gaan, dan kan je apparaten gebruiken die je vlees, vis of groenten snel en makkelijk vacuüm verpakken, zoals het type Food Saver. Of wat dacht je van een apparaat met waterbakje dat precies tot op de juiste temperatuur opwarmt dankzij een geïntegreerde thermostaat. Hiermee kan je heel precies werken in verschillende etapes.

Stap voor stap

1. Snij het vlees in grote stukken en kruid het.
2. Stop het in een vacuümzak en zorg dat er geen lucht meer inzit.
3. Breng het water op temperatuur.
4. Zet de zak in het warme water.
5. Wanneer de kooktijd om is, koel je het water af met ijs.
6. Haal het vlees uit de zak en laat het rusten.
7. Als je wil, kan het op de grill.
8. Snij in sneetjes en serveer.

vide-temperature

Lage temperatuur: thermometer bij de hand

Koken op lage temperatuur doet wonderen voor vele vleessoorten: gevogelte, wild, rund en lam, en evengoed voor vis en schaaldieren. Door gebruik te maken van vacuümgaren kan je ze zacht en langzaam klaarmaken, en vooral: tot op de graad nauwkeurig. Voor een mooi stuk rundsvlees is dat tussen de 54 en de 57°C. Voor varkensvlees ligt het iets hoger, net als voor kip en eend, foie gras incluis. Krachtig wild krijg je langzaam gaar op 70°C, dat is ook de temperatuur voor stoofvlees. Vissen en schaaldieren hebben genoeg aan 55°C.

vide-img-meat

Slow meat

Waarom zou je vlees vacuüm koken? Om het vlees binnenin optimaal gaar te krijgen zonder de buitenkant te laten verbranden. De lage temperatuur, die schommelt rond de 54°C voor de mooie stukken, behoudt de structuur van het vlees. Bij vacuümgaren is er geen vochtverlies, dus blijft het vlees lekker mals. Na de gaartijd, die varieert tussen 1 en 3 uur, is het vlees toe aan een rusttijd van een twintigtal minuten. Dan is het klaar om dicht te schroeien in de pan of op de grill. Zo krijg het een heerlijk knapperig korstje.


Spicy girls

Wow wat pikken pepers, een explosie, heel je mond staat in brand. Pepers in de keuken zijn zoals achtbanen in een pretpark: uitdagend en heftig! Het zou nochtans jammer zijn om ze te reduceren tot hun vurige kracht. Ze brengen een uniek smaakpallet aan: geparfumeerd en bomvol aroma’s werken ze als een krachtige smaakversterker. Smaakpapillen opgelet, de vlam gaat in de pan!

Cook like a pro

Te land en ter zee

Producten uit de zee combineren met ingrediënten van op het land is een kunst waarmee koks van alle strekkingen zich al eeuwenlang bezighouden. Bij zowel klassieke combinaties als meer gewaagde contrasten zijn het de subtiele nuances van vet en ziltig die voor vuurwerk zorgen in een haast oneindig universum waarvan je moeilijk afscheid kunt nemen eens je ervan geproefd hebt.

Cook like a pro

Street me up

Streetfood is niet enkel voor hipsters, het is sympathiek en vrolijk voor groot en klein. Een kosmopolitische stijl die het ook gastronomisch goed doet. Streetfood past zowel aan sjieke tafels als aan gemoedelijke. Kom mee op een wervelende wereldtour langs de beste streetfood stalletjes.

Cook like a pro

Tonijn mag er zijn

Alles is lekker aan tonijn, in het bijzonder het deel dat zich een eindje onder de kop bevindt, in de borststreek van deze indrukwekkende oceaanvis. Dit stuk, rijk aan weldadige omega 3-vetzuren, is bijzonder mals en smaakvol. Een uitgelezen stuk om in te blikken of om naar hartenlust te gebruiken als smaakversterker.

Cook like a pro

Ribeye op de rooster met salie en knoflook

Laat je inspireren: Ribeye op de rooster met salie en knoflook

vlees eten recepten