sint-jacobsschelpen-detail

Hemelse sint-jakobsschelpen

Verwar een echte sint-jakobsschelp niet met zijn kleine en minder smaakvolle broertje, de bonte kamschelp. Om de enige echte te herkennen, let je op drie elementen: de platte bovenkant, de genereuze omvang en de diepe groeven. Rauw of heel kort aangeschroeid, met dit topproduct kun je alle kanten uit!

Gebakken sint-jakobsnoten met limoen en truffel

Om de sint-jakobsnoot perfect klaar te maken, moet hij precies goed worden gebakken: zeker niet te lang. Een te hoog vuur of te lang in de pan is nefast voor de textuur van de noot, hij wordt daar taai en rubberachtig van. Een sint-jakobsnoot die echter maar héél kort wordt aangeschroeid, smelt heerlijk op de tong en zorgt voor een ongeëvenaarde smaakcomplexiteit. De zurige toets van de limoen en de diepgang van de truffel zorgen hierbij zowel voor omkadering als contrast.

sint-jacobsschelpen-img-1-nl

Carpaccio van sint-jakobsnoten met een oestertartaar, citrusvruchten en shiso

Hotate-gai, hijs de zeilen. Zo noemen de Japanners de sint-jakobsschelp, die ze maar wat graag verwerken tot sashimi of nigiri. Rauw geven ze immers het beste van zichzelf, met een lekkere beet en heerlijke finesse in de mond. De combinatie met de oester, die ook rauw blijft, creëert alle denkbare zeesmaken met als orgelpunt een heerlijke jodiumexplosie. De citrusazijn zorgt voor de samenhang en het kruidige van de shiso zet de puntjes op de i.


sint-jacobsschelpen-ouvre-toi

Sint-jakobsnoot, open u

Sint-jakobsnoten koop je liefst levend en dus nog dicht. Hun gewicht vormt daarbij een goede indicatie voor de versheid. Let erop dat de schelp nog goed gesloten is. Borstel ze voor het openen goed schoon en spoel ze rijkelijk met water, maar laat ze niet weken want dat beschadigt het vlees. Draai om de schelp te openen het bolle gedeelte naar je toe en steek het lemmet van een keukenmes in de rechterzijkant. Zodra het mes in de schelp zit, gebruik je het lemmet als hefboom om beide helften van de schelp open te wrikken. Houd daarbij de schelp stevig vast met de muis van je hand. Haal het lemmet langs de platte kant door de schelp en snijd de zenuw door. De schelp gaat nu helemaal open en je hoeft alleen nog maar de rest van de zenuw door te snijden zonder het vlees te beschadigen.


sint-jacobsschelpen-couteaux

Op het scherpst van de snede

Inox of koolstofstaal? Japans of Europees? Een mes kiezen is niet eenvoudig... Japan staat niet zomaar bekend voor de kwaliteit van zijn messen. Echte santoku-, deba-, yanagiba- en andere gyuto-messen worden traditioneel gemaakt van koolstofstaal, dat veel scherper is dan roestvrij staal. Nochtans zijn er in de handel ook heel wat Japanse messen van roestvrij staal verkrijgbaar: die zijn makkelijker in onderhoud maar minder scherp. Nog een bijzonderheid van Japanse messen: het lemmet snijdt maar langs één kant en de hiel van het mes is gescheiden van het handvat, waardoor het ook scherp is... In Europa wordt in bepaalde streken, met name in de streek rond het Duitse Solingen, vooral roestvrij staal gebruikt, maar koks gebruiken ook wel koolstofstaal. Voor je je keuze maakt, moet je je afvragen waarvoor je het mes gaat gebruiken. Voor dagelijks gebruik zit je met roestvrij staal wel goed: het vraagt weinig aandacht en is heel gemakkelijk in gebruik. Maar echte hobbykoks zullen wellicht niet kunnen weerstaan aan de prestaties en perfectie van koolstofstaal.


Te land en ter zee

Producten uit de zee combineren met ingrediënten van op het land is een kunst waarmee koks van alle strekkingen zich al eeuwenlang bezighouden. Bij zowel klassieke combinaties als meer gewaagde contrasten zijn het de subtiele nuances van vet en ziltig die voor vuurwerk zorgen in een haast oneindig universum waarvan je moeilijk afscheid kunt nemen eens je ervan geproefd hebt.

Cook like a pro

Belgischer wordt het niet

Asperges zijn – net als witloof – een van die nationale parels aan onze Belgische culinaire kroon. Ondanks hun discrete en onopvallende verschijning kondigen witte asperges – nog meer dan zwaluwen – de langverwachte terugkeer van de lente aan.

Cook like a pro

Verras met sake

De Japanse gastronomie is zo veel meer dan sushi en yakitori. Van de talrijke specialiteiten van deze archipel is shabu shabu ongetwijfeld een van de meest gezellige en gemakkelijkste gerechten om klaar te maken. Deze Japanse fondue bestaat uit een dashibouillon waarin verschillende groenten en vleessoorten perfect samengaan met de complexe smaken van een sake.

Cook like a pro

Hotspot stoofpot

Stoven, sudderen, smoren, stomen... het kan allemaal in de gietijzeren of emaillen stoofpot. Een grote en/of kleine stoofpot is eigenlijk onmisbaar in iedere keuken. De hitte wordt optimaal verdeeld en het vochtgehalte blijft op peil zodat je ingrediënten sappig blijven en hun textuur behouden.

Cook like a pro

Inspecteur Magret

Gebakken of rauw – ja, eendenborst kan je ook rauw eten –, eendenborst ontgoochelt nooit. De mogelijke smaakcombinaties zijn nagenoeg eindeloos en kunnen zoete en hartige toetsen, ingrediënten uit de zee en tal van verschillende kruiden en specerijen omvatten!

Cook like a pro