merlu-detail

Heek van de week

Het is een van de meest gevangen vis in Europa. Een populariteit die je soms de culinaire kwaliteiten doet vergeten. Met zijn mager en stevig vlees doet de heek – die ook wel eens ‘mooie meid’ wordt genoemd – wonderen in klassieke gerechten en streetfoodrecepten. Aan tafel!

merlu-img-nl

Heek met zuringsaus

Meestersslag

In 1963 verzinnen de broers Troisgros in Roanne een van dé sterrecepten uit de nouvelle cuisine: zalm met zuring. Drie generaties later smaakt de mythische saus op basis van sjalotjes, room (en zuring uiteraard) nog steeds even vernieuwend als vroeger. En zorgt voor een prachtige omkadering van de heek.

Heek op Baskische wijze

Met schaaldieren, asperges, eieren et chorizochips

Koxkeraheek is een van de populairste gerechten in San Sebastian (of Donostia in het Baskisch), dé gastronomische hoofdstad van Baskenland. In deze marien geïnspireerde cassoulet mag de heek samen met schelpdieren, asperges en eieren in een groene saus met piment d'Espelette zachtjes sudderen in een terracotta kookpot.

Tempura van heek, asperges en champignons, vanillesaus

Korst wat korst

Een trio van beignets – heek, asperges en champignons – op Japanse wijze met een licht tempurajasje waardoor de verschillende texturen van de ingrediënten nog beter tot hun recht komen. Onovertroffen met een verrassend hollandaisesausje met vanille en tropische toetsen.

merlu-hollandaise

Hollandaise, de oeremulsie

De hollandaisesaus – een warme emulsie op basis van eigeel en boter – is een van de standaards uit de grote klassieke Franse keuken. Op basis daarvan zijn intussen een hele resem afgeleide sauzen ontstaan, zoals de mousselinesaus, de mosterdsaus, de maltaisesaus (met het sap van bloedsinaasappelen), de mikadosaus (met het sap en de zeste van mandarijnen) en natuurlijk de bearnaisesaus. Maar ze dient ook als basis voor andere originele combinaties, zoals met een scheutje vanille die de saus een diep en verleidelijk aroma geeft. Wie een perfecte emulsie wil maken, moet goed op de temperatuur letten. Een hollandaisesaus die te warm wordt, gaat schiften. De saus moet op een middelmatig vuur worden opgeklopt en indien nodig au bain-marie worden bewaard.

merlu-tempura 

Tempura, licht als een veertje

De techniek van te frituren in een tempuradeeg is afkomstig van de Japanse archipel en werd in de 16de eeuw door Portugese missionarissen in onze contreien geïntroduceerd. Het is een van de pijlers van de Zuid-Japanse keuken, en dan voornamelijk in de streek rond Nagasaki. Tempuradeeg is fijner en lichter dan de westerse frituurdegen en wordt heel eenvoudig gemaakt van eieren, bloem en water. Het geheim zit 'm in het temperatuurverschil tussen de olie en het water. Het water dat aan het opgeklopte eigeel wordt toegevoegd moet ijskoud zijn. De koude bereiding moet vervolgens onmiddellijk worden gebruikt: het ingrediënt – vis, groenten of zelfs fruit – wordt erin gedoopt en vervolgens op 180 °C gefrituurd. Bij een hogere temperatuur wordt de beignet té krokant. Is de frituurolie te koud, dan zal de beignet alle olie gewoon opslorpen.