forest-jump-img-detail

Forest Jump

Wild: altijd top, maar niet zomaar op eender welke manier. Zonder de waardevolle tradities uit het oog te verliezen kun je wild ook op andere, misschien wel wat gedurfdere manieren bereiden, met originele ingrediënten en afwijkende bereidingen. Met een iets lichter sausje, door te spelen met kooktijden – die je eventueel zelfs helemaal achterwege kunt laten – en specerijen komen de rijkdom en finesse van dit pure en volledig biologische vlees naar boven.

forest-jump-img-1-nl

Hindefilet

Edel wild

Van alle soorten gejaagd vlees is hinde wellicht het stukje vlees dat het minst vaak ten prooi valt aan te lange gaartijden. Het fijne en malse vlees moet met liefde worden behandeld en rosé worden opgediend. Het mag zelfs rauw zijn in een carpaccio, of met kruiden worden ingewreven en traag gedroogd voor een huisgemaakte bresaola.

Guanciale

Een mondvol lekkers

Guanciale wordt gemaakt met het vlees uit de wang van het varken en onderscheidt zich daarmee van lardo (rugspek) en pancetta (buikspek). Guanciale heeft een uitgesproken kruidige smaak en een textuur die tegelijk stevig en mals is.

forest-jump-img-2-nl

Pompoen

Herfst is pompoentijd!

Cucurbita pepo of cucurbita maxima? Als we het over pompoenfamilies hebben, klinkt alles al snel als Latijn in de oren. De eerste familie omvat heel wat verschillende pompoensoorten en heeft meestal wat steviger vruchtvlees en een zoetere smaak, terwijl de tweede familie, waarvan de reuzenpompoen de bekendste is, wat dradiger is.

Staartpeper

Die andere peper

Staartpeper is een verfijnde specerij uit Indonesië en onmisbaar in gulai, lokale curry's, ras el hanout en zelfs Algerijnse makroudh-koekjes. Hij is verwant met onze peper, maar onderscheidt zich door zijn uitgesproken krachtige aroma's en het kleine staartje dat uit de peperbolletjes komt.

Zwarte chocolade

De kracht van cacao

Cacao associëren we meestal met suiker, maar is van oorsprong eigenlijk een ingrediënt dat vaker werd gebruikt in combinatie met specerijen en hartige gerechten. In een bruine saus zorgt cacao voor de nodige astringentie die de vetten wat tempert.


forest-jump-img-wild-carpaccio

Het geheim van carpaccio

Carpaccio ontstond in Harry's Bar in Venetië in de jaren 50. Er zijn twee voorwaarden om van een echte carpaccio te kunnen spreken: het vlees moet rauw zijn, en de sneetjes flinterdun. Alleen dan kun je genieten van de zacht smeltende textuur die dit gerecht zo uniek maakt. Voor een perfect resultaat wordt het vlees best eerst enkele minuutjes in de diepvriezer gelegd. Daardoor wordt het wat steviger en kan het gemakkelijker versneden worden.

Spek: do or don't?

Moet je vlees – zoals we vaak in de slagerij zien – altijd met spek omwikkelen voor je het klaarmaakt? De bedoeling daarvan is om te vermijden dat het vlees uitdroogt. Voor traag gegaard vlees is dat dus volledig nutteloos. Een speklaagje is in veel gevallen zelfs een nadeel, omdat het bij het dichtschroeien van het vlees voorkomt dat er zich een mooi korstje vormt. Laatste argument: de smaak. Je kiest beter voor reepjes kwaliteitsspek die je apart verwerkt en gaart (of zelfs helemaal niet gaart) zodat de finesse en de zacht smeltende textuur van het spek niet verloren gaan. Enkel zo geeft spek je vlees een boost zonder de smaak ervan aan te tasten.


forest-jump-img-wild-arroseren

Moet je vlees bedruipen?

Bij het garen verliezen sommige stukken vlees wat van hun vocht. De sappen die eruit lopen zijn geen bloed maar water uit de spieren. Om te vermijden dat het vlees te hard uitdroogt, moet je dit verlies beperken. Dat geldt zowel voor vlees dat je stooft, roostert of bakt. Overgieten met zijn eigen vocht leidt eigenlijk nergens toe. Vlees bedruipen heeft pas zin als je daar een vetstof of saus voor gebruikt. Zo kun je bijvoorbeeld je vlees eerst op lage temperatuur even in de oven zetten – hoge temperaturen zijn nooit een goed idee – en het vervolgens bakken in de pan in goed wat schuimende boter. Terwijl het vlees bakt, kunt je het dan met de boter rijkelijk overgieten. Wanneer je vlees stooft, laat je de sappen best lichtjes stollen op de bodem van een braadpan waar je eerst het vlees in hebt aangebraden. Als je de aanbaksels vervolgens deglaceert, krijg je de basis voor een saus waarmee je het vlees tijdens het garen opnieuw kunt bevochtigen.

Hotspot stoofpot

Stoven, sudderen, smoren, stomen... het kan allemaal in de gietijzeren of emaillen stoofpot. Een grote en/of kleine stoofpot is eigenlijk onmisbaar in iedere keuken. De hitte wordt optimaal verdeeld en het vochtgehalte blijft op peil zodat je ingrediënten sappig blijven en hun textuur behouden.

Cook like a pro

Black Friday

Deze Black Friday is de ideale gelegenheid voor een gezellige en originele maaltijd in contrasterende kleuren. Het witte van de inktvis – het is er het seizoen voor – vormt een schitterend contrast met de donkere kleur van de inktvisinkt, de bloedworst en de kaviaar. Klaar voor een black & white feestje met intense smaken?

Cook like a pro

Oranje droom

Amper een halve eeuw geleden vond de kastanjepompoen zijn weg van het eiland Hokkaido in het noorden van Japan naar Europa. Deze prachtige vrucht is niet tevreden met een rolletje als bijgerecht. Ze speelt met plezier de hoofdrol. Het bewijs in vier recepten.

Cook like a pro

Hemelse sint-jakobsschelpen

Verwar een echte sint-jakobsschelp niet met zijn kleine en minder smaakvolle broertje, de bonte kamschelp. Om de enige echte te herkennen, let je op drie elementen: de platte bovenkant, de genereuze omvang en de diepe groeven. Rauw of heel kort aangeschroeid, met dit topproduct kun je alle kanten uit!

Cook like a pro

Een zee aan mogelijkheden

Vissoep is als een schildersdoek waarop ieder zijn eigen kleuren en voorkeuren aanbrengt afhankelijk van de seizoenen en de getijden. Het is ook een heerlijk harmonieus gerecht waarbij het zalig spelen is met texturen.

Cook like a pro