foie-gras-detail

Feestelijke foie gras

Een terrine van foie gras op een toastje is altijd een succes. Maar laat er gerust je creativiteit op los en tover deze onmisbare eindejaarsparel om tot een origineel gerecht. Je hoeft overigens helemaal niet op de kerstdagen te wachten om al enkele van deze verrassende en toch voor iedereen haalbare toprecepten van sterrenchefs uit te proberen.

foie-gras-img-1-nl

Soep met foie gras

Ontmoeting op het hoogste niveau

Een soep en een president. Het was tijdens een diner in het Elysée dat Paul Bocuse zijn mythische V.G.E.-soep serveerde. Dit recept is een variatie op datzelfde thema. Truffel, kippenbouillon en natuurlijk foie gras voor een gerecht waarin heerlijke eenvoud op een hoog niveau wordt gecombineerd met topgastronomie.

Crème brûlée met foie gras en granny smithu

De koningin onder de appels

Anne-Sophie Pic is een van de zeldzame vrouwen ter wereld met drie Michelinsterren. Haar crème brûlée met foie gras, waarbij ze een variatie met groene appels serveert, combineert de heerlijke diepgang van de foie gras met de frisse zurigheid van de appel.

Royale van foie gras

Noblesse oblige

De foie gras die hier wordt verwerkt in een flan en gecombineerd met eekhoorntjesbrood, kastanjes, druiven en een paddenstoelenvelouté, krijgt in dit recept van Alain Ducasse, de onbetwiste keizer van de Franse topgastronomie, een heel ander elan.

foie-gras-img-2-nl 

Soba met foie gras

Orient-Express

In de wijk Kotobashi in Tokyo ligt het onooglijke ramenrestaurant Manchiken, waarvan het recept voor Abura Soba de hele wereld rondgaat. Die beroemde Japanse noedels worden geserveerd met een schijfje foie gras. Een ontmoeting tussen twee culinaire universums en meteen ook het beste van twee werelden.

Yoghurt met foie gras

Verrassende variaties

Verse foie gras, eendengelei, amandelcrumble: deze yoghurt met ganzenlever is geïnspireerd op het recept van de tweelingbroers en sterrenchefs Pourcel en speelt met sterke contrasten. Smeuïge en krokante texturen, zachte en stevige smaken: zo verras je zelfs je meest gastronomische gasten.

Met foie gras gevulde kool

Pak me uit...

Deze even eenvoudige als verbluffende creatie hebben we te danken aan Alain Senderens, een van de oprichters van de Nouvelle Cuisine. Het is gebaseerd op een idee dat hij opdeed tijdens een reis naar China: net als pekingeend wordt de smeuïge en zachte foie gras hier ingepakt in een nog knapperig vers blaadje kool en de eendenjus doet alles blinken …

foie-gras-commentCuire 

Hoe maak je foie gras?

Wil je zelf foie gras maken? Dat kan op verschillende manieren. De meest traditionele manier is die met een doek: hierbij wordt de lever eerst gemarineerd en vervolgens verpakt in een doek gekookt. Zo ontstaat een mooie, regelmatige vorm. Nog een klassieke optie is om de lever au bain-marie te bereiden. Eerst wordt de lever gemarineerd en vervolgens in een bokaal gedaan waarin die traag kan garen tot een mooie foie gras 'mi-cuit'. Een derde manier is om de lever te bereiden in een terrine. Ook hier zijn de marinade en kruiding essentieel, net als de temperatuur van de oven: die mag niet warmer zijn dan 160 °C. De lever kan ook worden bereid in een papillot op ongeveer 90 °C, waarbij je de lever in schijfjes snijdt en er enkele kruiden of bessen aan toevoegt. Nog een manier om foie gras te bereiden is door de lever - beschermd onder een gaasje - te verpakken in grof zout, waardoor het eindresultaat een heel bijzondere, zacht smeltende textuur krijgt waardoor de pure smaak bewaard blijft. En wie zoveel tijd niet heeft, gebruikt zijn microgolfoven. Een gemarineerde foie gras is na een minuutje op 1000 watt klaar. Welke techniek je ook kiest: vergeet niet om alle aders en galkanalen uit je foie gras te verwijderen en hem voor het bereiden een tijdje op kamertemperatuur te laten rusten.

foie-gras-oieOucanard 

Gans of eend?

De overgrote meerderheid – bijna 95 % – van alle foie gras is gemaakt van eendenlever, maar hier en daar wordt foie gras ook nog wel eens gemaakt van ganzenlever. Die heeft een minder scherpe en minder uitgesproken smaak, wat soms als flauw en smakeloos wordt beschouwd. Vooral de Périgord, in Frankrijk, heeft een lange traditie van foie gras van gans, maar ook in België leeft die traditie nog steeds voort. Voor de foie gras van eendenlever worden twee eendensoorten gebruikt: de barbarie-eend en de mulard-eend. Die hebben een voldoende geparfumeerd vlees en een goed formaat van lever.

foie-gras-img-bloc-entier

Een blok of in zijn geheel?

Zodra de foie gras klaar is voor consumptie, mag hij in drie streng gereglementeerde vormen worden verkocht:

  • Hele lever: de Rolls Royce van de foie gras. Het is een volledige lever of een lob, zonder andere toevoegingen, met uitzondering van kruiden.
  • Foie gras: een gekruide bereiding met tegen elkaar geperste stukken lob (min. 20 g).
  • Blok foie gras: een bereiding die gemaakt is op basis van een gekruide en in een vorm geperste leveremulsie met max. 10% water. Blokken met de vermelding ‘met stukjes lever’ moeten minstens 30% lobstukjes bevatten.

Hotspot stoofpot

Stoven, sudderen, smoren, stomen... het kan allemaal in de gietijzeren of emaillen stoofpot. Een grote en/of kleine stoofpot is eigenlijk onmisbaar in iedere keuken. De hitte wordt optimaal verdeeld en het vochtgehalte blijft op peil zodat je ingrediënten sappig blijven en hun textuur behouden.

Cook like a pro

Black Friday

Deze Black Friday is de ideale gelegenheid voor een gezellige en originele maaltijd in contrasterende kleuren. Het witte van de inktvis – het is er het seizoen voor – vormt een schitterend contrast met de donkere kleur van de inktvisinkt, de bloedworst en de kaviaar. Klaar voor een black & white feestje met intense smaken?

Cook like a pro

Oranje droom

Amper een halve eeuw geleden vond de kastanjepompoen zijn weg van het eiland Hokkaido in het noorden van Japan naar Europa. Deze prachtige vrucht is niet tevreden met een rolletje als bijgerecht. Ze speelt met plezier de hoofdrol. Het bewijs in vier recepten.

Cook like a pro

Hemelse sint-jakobsschelpen

Verwar een echte sint-jakobsschelp niet met zijn kleine en minder smaakvolle broertje, de bonte kamschelp. Om de enige echte te herkennen, let je op drie elementen: de platte bovenkant, de genereuze omvang en de diepe groeven. Rauw of heel kort aangeschroeid, met dit topproduct kun je alle kanten uit!

Cook like a pro

Forest Jump

Wild: altijd top, maar niet zomaar op eender welke manier. Zonder de waardevolle tradities uit het oog te verliezen kun je wild ook op andere, misschien wel wat gedurfdere manieren bereiden, met originele ingrediënten en afwijkende bereidingen.

Cook like a pro