mushrooms-detail

Eryngii, de paddenstoel met de vele gezichten

Het barbecueseizoen staat voor de deur en de echte liefhebbers slijpen nu al hun messen. Mag het eens wat origineler? Waarom ga je niet eens voor een volledige veggie bbq waarbij champignons met hun onvergelijkbare umamismaken de hoofdrol spelen? Zoals een van de lievelingen uit de Japanse keuken, de eryngii. Het neefje van onze oesterzwam heeft een uiterst fijne smaak en een textuur die zowel stevig als zacht smeltend is. Heerlijk op de grill of als bijgerecht.

 mushrooms-magic-nl

Couscous met verse abrikozen en geroosterde eryngii
Klassiek huwelijk

In dit Noord-Afrikaans getinte gerecht laten het frisse en licht zurige van de abrikoos de subtiele smaak van de geroosterde eryngii optimaal tot zijn recht komen. Het geheel past wonderwel bij de beetgaar gekookte couscous.

 

Koude dashi van eryngii met komijn
Geconcentreerd plezier

Een Japanse klassieker waarbij de eryngii een schitterend alternatief vormt voor de gangbare kombu-algen. Het resultaat is een heerlijk geurige bouillon met een ware explosie van smaken. De komijn zorgt voor een peperachtige toets die de koude dashi net dat ietsje meer pit geeft.

 

Gevulde babypaprika met eryngii
Minikuipjes, maxiplezier

Een lekkere vegetarische vulling die de babypaprika's dankzij de rijke smaak van de eryngii een zacht en sappig tintje geeft. Op de grill zijn ze op hun best, want zo komen hun knapperige textuur en licht zoete smaak optimaal tot hun recht.

mushrooms-italian-nl

Eryngii als sint-jakobsnoten met ponzusaus
Zonder coquilles

De steeltjes van de eryngii snijd je in dikke plakken en bereid je zoals sint-jakobsnoten. Hun consistentie en notige umamismaak hebben ook wel wat weg van die zeevruchten. De ponzusaus zorgt hier voor een zurige toets die het geheel een ronde smaak en lange nasmaak geeft.

 

Salade van eryngii (olijfolie) met radijsscheuten
Onovertroffen trio

Een scheutje olijfolie, fijn versneden eryngii en wat radijsscheuten om het af te werken en deze salade wat extra crunch te geven. Ideaal bij gepocheerde eieren of aangevuld met bijvoorbeeld wat jonge spinazieblaadjes.

 

Bruschetta met rode Tropea-uien en geraspte eryngii
Op z’n Italiaans

De uien uit Tropea zijn een ware delicatesse uit Apulië die lekker fris smaken in een heel lichtjes met olie op smaak gebrachte salade. De geraspte eryngii wordt hier gebruikt als smaakmaker, die de bruschetta helemaal af maakt met een pittige umamitoets.

mushrooms-detail

Paddenstoelen, de sterren van de Japanse keuken

De Japanse gastronomie steunt op een doordacht evenwicht tussen smaken en texturen. Paddenstoelen nemen hierbij een belangrijke plaats in. Shiitake, enoki, shimeji, nameko of eryngii (om er maar enkele te noemen) worden zowel rauw gebruikt, als in een bouillon, gesauteerd op de teppanyaki, gedroogd, fijngesneden in een soep, udon of bij soba. De mogelijkheden zijn nagenoeg grenzeloos. Laat je inspireren ga ermee aan de slag voor je eigen recepten en creaties.

mushrooms-bbqFruit

Fruit op de barbecue?

Eten bereiden op de barbecue geeft twee grote voordelen: het zorgt voor een houtige, gerookte smaak en het zet de maillardreactie in gang die het ingrediënt een mooi gekaramelliseerd korstje geeft. Lekker bij vlees, dat spreekt voor zich, maar ook voor groenten en zelfs fruit. Van ananas over perzik en aardbeien tot abrikozen en zelfs (water-)meloen: steeds weer zorgt de barbecue voor een verrassend resultaat dat je salades een kleurrijke en zoet-zurige toets geeft. Maar ook je desserts krijgen een heel nieuwe dimensie: denk maar aan brochettes met marshmallows en fruit, geroosterde vruchten met tijm of roomijs met warm fruit.

 mushrooms-oil 

Iedere olie z'n gebruik

Olie heb je in ontelbaar veel smaken die afhankelijk zijn van de plant waaruit de olie geperst wordt. Maar de ene olie onderscheidt zich ook van de andere door het rookpunt. Dat is de temperatuur waarop een vetstof voortdurend rook begint te produceren en zijn eigenschappen verliest. Sommige soorten olie hebben een relatief laag rookpunt (onder de 200 °C). Dat is met name het geval bij ongeraffineerde olie. Die gebruik je dus beter op salades of in marinades. Om te bakken en zelfs te frituren is geraffineerde olie veel beter geschikt.


Een zee aan mogelijkheden

Vissoep is als een schildersdoek waarop ieder zijn eigen kleuren en voorkeuren aanbrengt afhankelijk van de seizoenen en de getijden. Het is ook een heerlijk harmonieus gerecht waarbij het zalig spelen is met texturen.

Cook like a pro