vissoep-detail

Een zee aan mogelijkheden

Vissoep is als een schildersdoek waarop ieder zijn eigen kleuren en voorkeuren aanbrengt afhankelijk van de seizoenen en de getijden. Het is ook een heerlijk harmonieus gerecht waarbij het zalig spelen is met texturen. Uiteraard moet iedere vis afzonderlijk worden klaargemaakt zodat hij zijn textuur behoudt en vervolgens kan opgaan in een geheel van kruiden en specerijen. En waarom niet eens andere horizonten opzoeken met een Thaise bouillon of de traditionele rouille vervangen door een chutney? De croutons krijgen een Belgisch tintje door het brood te vervangen door peperkoek en de rouille zorgt voor een verrassend anijssmaakje bij het trio zeebarbeel, zeeduivel en mosselen. Alles toegelaten in de naam van de (goede) smaak!

vissoep-img-1

Zeeduivel

De zeeduivel is een erbarmelijke zwemmer en is voor zijn voedselvoorziening dan ook aangewezen op een soort vishengel die aan zijn staartvin hangt om zijn prooien te vangen. Echt aantrekkelijk ziet hij er niet uit, maar zijn gebrek aan looks compenseert hij ruimschoots met zijn fijn smakende, emailwitte en stevige vlees. De zeeduivel vormt dan ook het sluitstuk van je soep.

Zeebarbeelfilet

Zeebarbeel is een schorpioenvis die we vaak zien opduiken in bouillabaisse. Hij valt daarbij vooral op door zijn fijne en geurige vlees. Doordat hij de aroma's van de bouillon diep in zich opneemt, geeft hij de soep een extra rijke smaak.

Bouchot mosselen

Bouchot mosselen worden traditioneel gekweekt op palen in de zee langs de Atlantische kusten in Frankrijk. Zo genieten ze van een levensstijl die in niets moet onderdoen voor een thalassobehandeling, waardoor ze stevige spieren krijgen en ondanks hun eerder kleine afmetingen boordevol smaak zitten.

 

vissoep-img-2-nl

Thaise bouillon

De bouillon is de basis, de fundering waarop de hele structuur van de soep rust. Onzichtbaar, maar van fundamenteel belang voor de smaken van de andere ingrediënten. De geparfumeerde accenten van een Thaise versie lenen zich uitstekend voor het toevoegen van verdere specerijen en aromatische kruiden.

Peperkoek

De crouton zet de puntjes op de i van de vissoep, hij is het onmisbare element en de discrete bekroning ervan. Vervang het traditionele met knoflook ingesmeerde sneetje brood door een op en top Belgische variant met gedroogde peperkoek die het perfecte tegenwicht vormt voor zelfs de meest kruidige rouille.

Rouille

Net als bij veel recepten uit de Provençaalse keuken bestaat ook rouille uit doodsimpele ingrediënten. Of een rouille geslaagd is of niet, hangt helemaal af van het vinden van het perfecte evenwicht. Gooi het eens over een exotische boeg en werk met een kruidige tomatenchutney met gefermenteerde venkel. Vuurwerk verzekerd.

Venkel

Rauw, gekookt, gemarineerd, gefermenteerd of zelfs gebrand: venkel is de ideale begeleider bij elke vissoep. Het is een zomer- en herfstgroente met een typische anijssmaak die het uitstekend doet bij mediterraans maar even goed oosters of Aziatisch getinte gerechten.


vissoep-img-poisson

Reis rond de wereld

Er is werkelijk geen enkel land ter wereld dat aan zee ligt en geen eigen variant van vissoep in zijn culinaire repertorium heeft zitten. Waterzooi en bouillabaisse zijn in België de bekendste, maar wereldwijd zijn er echt ontelbaar veel versies: de Portugese caldeirada, de Griekse kakavia en psarosoupa, de Spaanse zarzuela, de Italiaanse cacciucco, de Amerikaanse clam chowder uit New-England, de Indonesische pindang, de Finse lohikeitto, de Vietnamese canh chua, de Thaise tom yum en de Russische oukha… de lijst is eindeloos, net als de inspiratie die ze biedt.  

Seizoensvis

Net als alle natuurlijke producten heeft ook iedere vis zijn eigen specifieke seizoen. Duurzame visserij betekent dat de visvangst is aangepast aan het ritme van iedere soort afzonderlijk, en dan met name aan de paartijd en migratie. Wie kiest voor een seizoensvis kan er niet alleen zeker van zijn dat zijn vis vers en smaakvol is, maar doet ook iets goeds voor de ecosystemen en de bescherming van het zeepatrimonium.

vissoep-img-poissonFrais

Is mijn vis vers?

Als je wil weten of je vis vers is, kun je afgaan op vier aanknopingspunten:

  • De geur: verse vis ruikt discreet naar jodium. Ruik je een te sterke amoniakgeur? Snel wegwezen is de boodschap.
  • Het uitzicht: een verse vis heeft heldere, blinkende ogen en glanzende, vochtige schubben. Een vaal uitziende, bloederige vis met doffe ogen laat je best links liggen.
  • De consistentie: het vlees moet stevig aanvoelen en de vis mag niet doorzakken als je hem vastneemt. Een goede manier om te kijken of je vis vers is, is door met je vinger lichtjes op de zijkant te drukken. Veert het vlees niet terug, dan is de vis niet meer vers.
  • De kieuwen: onderwerp de kieuwen aan een grondige inspectie. Ze moeten goed vochtig zijn en de kleur moet lichtrood of roze zijn.

Oranje droom

Amper een halve eeuw geleden vond de kastanjepompoen zijn weg van het eiland Hokkaido in het noorden van Japan naar Europa. Deze prachtige vrucht is niet tevreden met een rolletje als bijgerecht. Ze speelt met plezier de hoofdrol. Het bewijs in vier recepten.

Cook like a pro

Hemelse sint-jakobsschelpen

Verwar een echte sint-jakobsschelp niet met zijn kleine en minder smaakvolle broertje, de bonte kamschelp. Om de enige echte te herkennen, let je op drie elementen: de platte bovenkant, de genereuze omvang en de diepe groeven. Rauw of heel kort aangeschroeid, met dit topproduct kun je alle kanten uit!

Cook like a pro

Forest Jump

Wild: altijd top, maar niet zomaar op eender welke manier. Zonder de waardevolle tradities uit het oog te verliezen kun je wild ook op andere, misschien wel wat gedurfdere manieren bereiden, met originele ingrediënten en afwijkende bereidingen.

Cook like a pro