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Roulés de dinde farcis au haché et aux champignons, avec pancetta et sauge, purée de marrons et airelles

6 personnes
30 min. + 20 min. au four + 10 min. de repos

INGRÉDIENTS

1 filet de dinde
300 g de viande hachée mélangée
12 tranches de pancetta
200 g de champignons
100 g de purée de marrons
200 g d'airelles fraîches
3 échalotes
2 gousses d'ail
quelques branches de thym frais
20 g de sauge fraîche
1 bouquet garni
1 œuf
100 g de sucre (pour confiture)
2 c. à s. de chapelure
3 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de volaille
2 c. à s. d'eau glacée
1 c. à s. de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

Commencez par préparer la farce. Pelez les gousses d'ail et les échalotes et émincez-les finement. Faites revenir l'ail et les échalotes dans une poêle avec un peu d'huile. Coupez les pieds des champignons, puis coupez les champignons en quatre. Faites également revenir les champignons dans la poêle. Déglacez avec 1 dl de vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Émondez le thym, hachez finement la moitié des feuilles de sauge et mélangez-les à la viande hachée ensemble avec les champignons, l'œuf et la chapelure. Assaisonnez de sel et de poivre. Préchauffez le four à 180°C.

Coupez le filet de dinde en deux dans la longueur de sorte à obtenir deux morceaux plus plats. Ensuite entaillez aussi chaque morceau dans la longueur, sans le couper complètement en deux, de sorte à obtenir une grande tranche bien plate. Salez et poivrez la tranche. À l'aide d'une cuillère, étalez la moitié de la farce dans la longueur sur un côté de la tranche. Enroulez la tranche, recouvrez-la avec la moitié des tranches de pancetta et terminez par quelques feuilles de sauge. Attachez ensuite la tranche enroulée avec de la ficelle de cuisine. Répétez l'opération avec la deuxième tranche de filet de dinde.

Placez une grande poêle avec le beurre et l'huile d'olive sur le feu et faites-y brunir les roulés de dinde de tous les côtés. Déglacez avec le vin blanc. Sortez les roulés de la poêle et disposez-les dans un plat à four. Arrosez avec le vin blanc et le bouillon de volaille, ajoutez le bouquet garni et faites cuire encore 20 minutes dans un four très chaud. Sortez la viande du four, enveloppez-la de papier d'aluminium et laissez-la reposer 10 minutes. Faites entre-temps réduire la sauce et montez-la avec quelques noisettes de beurre bien froid afin de la lier.

Mettez les airelles avec un peu d'eau et le sucre pour confiture dans une poêle. Faites bouillir et laissez ensuite encore cuire 4 à 6 minutes jusqu'à obtenir une compote.

Retirez le papier d'aluminium des roulés de dinde et coupez-les en tranches fines ou épaisses selon votre préférence. Servez avec la sauce au vin blanc, la purée de marrons et la compote d'airelles.