varkenshaasje-met-pastinaak

Filet pur de porc à la purée de panais

4 personnes
45 min.

INGRÉDIENTS

600 à 700 g de filet pur de porc
800 g de pommes de terre farineuses
6 panais
200 g d’épinards
400 g de tomates cerises
2 branches de thym
2 branches de romarin
2 gousses d’ail
1 dl de lait
40 g + 1 c. à s. de beurre
3 c. à s. d’huile d’olive
une pincée de noix de muscade
poivre du moulin et gros sel de mer

Pour la sauce :
4 dl de jus de veau
1 dl de crème
1 c. à s. de moutarde
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 échalotes
1 gousse d’ail

PRÉPARATION

Sortez le filet pur de porc une demi-heure à l'avance du réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C. Épluchez les pommes de terre et les panais. Coupez 4 panais en gros morceaux que vous faites cuire pendant 20 minutes dans de l'eau salée ensemble avec les pommes de terre. Coupez les autres panais dans le sens de la longueur en deux ou en quatre. Égouttez les pommes de terre et morceaux de panais et faites-les sécher un moment sur le feu. Écrasez avec un presse-purée, ajoutez le lait et 40 g de beurre et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Rincez les épinards et réservez quelques jolies feuilles pour la finition. Faites cuire le reste des épinards brièvement dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail. Mélangez ces épinards ensuite à la purée de panais et assaisonnez de poivre, de sel et de noix de muscade.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y saisir la viande tout autour, environ 2 minutes de chaque côté. Retirez la viande de la poêle, mettez-la dans un plat à four et faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes. Prenez un autre plat à four et disposez-y le reste des panais. Ajoutez le thym et le romarin et assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire les légumes pendant 20 à 25 minutes au four en ajoutant les tomates cerises après 15 minutes.

Pour la sauce, faites fondre une noix de beurre dans la poêle dans laquelle la viande a été saisie. Épluchez l'ail et les échalotes, hachez-les finement et faites-les revenir brièvement dans la poêle. Déglacez avec un verre de vin blanc, détachez les restes de cuisson de la viande et remuez. Ajoutez le fond de veau, la moutarde, le bouquet garni, le thym et le romarin et faites réduire de moitié. Ajoutez ensuite la crème et laissez épaissir. Passez la sauce au tamis.

Sortez la viande du four et laissez-la reposer 10 minutes avant de la couper.

Coupez la viande en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettez un peu de purée de panais et d'épinards sur une assiette, disposez les morceaux de panais grillés et les tomates cerises grillées au-dessus et quelques tranches de filet pur de porc à côté. Servez avec la sauce moutarde.

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