parelhoenfilet-met-groene-groentjes

Filet de pintade aux légumes verts

4 personnes
30 min.

INGRÉDIENTS

4 filets de pintade
300 g de haricots verts
300 g de fèves
300 g de petits pois
1 botte d’oignons nouveaux
quelques feuilles d’oseille sanguine
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 dl de vin rouge
3 dl de bouillon de volaille
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
2 c. à s. de beurre
1 bouquet garni
poivre du moulin et sel

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez les haricots verts en fines rondelles. Faites blanchir les haricots verts, les fèves et les petits pois dans de l'eau bouillante salée. Égouttez et passez sous l'eau glacée.

Salez et poivrez les filets de pintade et faites les saisir dans une poêle avec de l'huile d'olive très chaude. Enveloppez ensuite les filets de pintade dans une feuille de papier d'aluminium et faites-les cuire encore 10 minutes au four.

Faites fondre un peu de beurre dans la poêle de la viande. Épluchez les échalotes et l'ail, hachez-les finement et faites-les revenir dans le beurre bien chaud. Déglacez avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni et faites réduire de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon et faites de nouveau réduire. Passez la sauce au tamis et terminez avec une noix de beurre glacé.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites-y brièvement revenir les légumes, y compris les oignons nouveaux. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du vinaigre de vin blanc.

Coupez la pintade en 4 morceaux égaux. Disposez les légumes sur les assiettes et mettez les morceaux de pintade au-dessus. Terminez par la sauce et quelques feuilles d'oseille sanguine.