hertenfilet-gestoofde-knolselder-detail

Filet de cerf avec céleri-rave, purée de carottes et sauce aux mûres

4 personnes
50 min.

INGRÉDIENTS

2 filets de cerf
600 g de purée de carottes (prête à l'emploi)
½ céleri-rave
1 bouquet garni
2 baies de genièvre
1 clou de girofle
1 c. à c. de sucre de canne
2 c. à s. de beurre
1 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre

Pour la sauce aux mûres :
125 g de mûres fraîches + quelques-unes de plus pour la finition
1 branche de romarin
2 c. à s. de confiture de mûres
2 dl de vin rouge
1dl de porto rouge
1 dl de vinaigre de vin rouge
1 dl de fond de gibier

PRÉPARATION

Dans un poêlon, faites bouillir le fond de gibier, le vin rouge, le porto rouge et le vinaigre de vin rouge ensemble avec le romarin et laissez réduire pendant une demi-heure. Ajoutez la confiture de mûres et les mûres fraîches et laissez mijoter encore quelques minutes.

Lavez soigneusement le céleri-rave et coupez-le en petits morceaux. Mettez un peu de beurre, les morceaux de céleri-rave, le bouquet garni, les baies de genièvre, le clou de girofle et un peu d'eau dans un poêlon, fermez le couvercle et faites cuire à point pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez un peu de sucre de canne et laissez caraméliser encore quelques minutes.

Mettez une bonne noix de beurre et de l'huile d'olive dans une poêle et faites chauffer. Quand c'est très chaud, saisissez-y les filets de cerf tout autour, environ 2 minutes de chaque côté. Sortez les filets de la poêle, enveloppez-les dans une feuille d'aluminium et laissez-les reposer 5 minutes avant de les couper.

Faites chauffer la purée de carottes suivant les instructions sur l'emballage. À l'aide d'une cuillère, étalez un peu de purée de carottes sur chaque assiette. Coupez les filets de cerf en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et disposez-les ensuite à côté de la purée. Ajoutez quelques morceaux de céleri-rave et terminez par de la sauce aux mûres et quelques branches de thym frais.