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Voici comment préparer les fruits de mer

Ouvrir une huître

Pourquoi ne pas servir des huîtres pour les fêtes ? Un peu de citron, du poivre et le tour est joué ! Mais avant tout, il s'agit d’ouvrir les huîtres, bien évidemment. Voici quelques conseils utiles !

Saisissez l'huître dans un (vieil) essuie de cuisine épais, afin qu'elle ne puisse pas se dérober. Veillez à ce que la face plate du coquillage soit tournée vers le haut et la face bombée vers le bas. Insérez le couteau à huître dans la charnière de l'huître. Exercez un mouvement pivotant et forcez la coquille à s'ouvrir en faisant glisser la lame le long du bord de l'huître afin de couper le muscle adducteur. Éliminez les éventuels débris de coquille et redisposez l'huître dans la coquille.

Cuisson et découpe d'un homard

Pour le court-bouillon:

  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 3 gousses d'ail
  • 1 céleri vert
  • 1 poireau
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • Poivre et sel

PRÉPARATION

Pelez les oignons et l'ail et coupez-les grossièrement. Épluchez les carottes et coupez-les en grosses rondelles. Nettoyez le poireau et le céleri et coupez-les également en gros morceaux. Remplissez une grande casserole d'eau et versez-y les légumes et les herbes, de même que le cube de bouillon. Posez-la sur le feu, portez à ébullition et laissez mijoter le bouillon à feu doux pendant environ 15 minutes. Assaisonnez de poivre et de sel si nécessaire.

Prenez le homard et coupez les élastiques de ses pinces. Saisissez le homard par le dos (attention : ne saisissez jamais un homard par la queue) et plongez-le la tête la première dans le bouillon en ébullition. Faites cuire le homard à point dans le bouillon. La durée de cuisson dépend du poids du homard. Un homard de 400 à 500 g est cuit à point en 8 à 9 minutes, un homard de 700 g en environ 10 minutes. Retirez le homard cuit de la casserole.

Comment décortiquer un homard?

Commencez par arracher les pattes avant. Coupez ensuite la queue. Pour ce faire, vous tenez fermement la tête et vous insérez la pointe de votre couteau dans le homard. Coupez ensuite en direction de la queue en tapez de la main sur le couteau pour rompre la carapace de la queue.

Retournez le homard, insérez de nouveau la pointe du couteau dans la tête du homard et coupez vers l'avant afin de couper la tête en deux. Tapez de la main sur le couteau et coupez ainsi l'entièreté du homard en deux.

Retirez l'estomac au niveau de la tête. Retirez ensuite le tube digestif dans le bas. Les œufs éventuels peuvent être conservés à l'intérieur du homard.

Cassez ensuite les pinces. Utilisez le côté non tranchant de votre couteau pour fragiliser les pinces afin de pouvoir les casser facilement. Cassez la partie articulée de la pince et retirez la chair. Utilisez un couteau pour taper sur le reste de la pince et tordez légèrement le couteau afin de déchirer la carapace de la pince. Prolongez cette déchirure afin d’ouvrir complètement la pince.

Servez le homard cuit.

TEMPS DE CUISSON

  • Langoustines cuites:  laisser mijoter pendant 30 minutes dans un bouillon porté à presqu'ébullition (ne pas faire bouillir)
  • Pattes de crabe cuites: cuire pendant 20 minutes à feu doux
  • Gambas cuites: cuire pendant 4 minutes
  • Buccins cuits: cuire pendant 15 minutes
  • Bigorneaux cuits: cuire pendant 3 minutes
  • Homard cuit: cuire pendant 8 minutes
  • Crabe royal: cuire pendant 15 minutes à feu doux
  • Couteaux (préparation au four): ne pas cuire ou maximum 2 minutes
  • Crabe cuit: cuire pendant 5 minutes à feu doux

Le truc consiste à veiller à une cuisson tout juste à point des crustacés/coquillages ; pas de cuisson excessive, car ils deviennent alors coriaces et indigestes, ce qu'il faut évidemment éviter à tout prix.


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