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Trop belge pour toi

C’est, avec le chicon, un des trésors nationaux de la Belgique culinaire. Aussi rare que discrète, l’asperge blanche annonce mieux que toutes les hirondelles l’arrivée tant attendue du printemps. Une merveille de finesse qui ne demande qu’à se confronter à des saveurs contrastées pour encore mieux surprendre vos convives. À vos éplucheurs !

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Asperges rôties au jambon et parmesan

À peine blanchies, avec un vrai beau jambon à l’os et un parmesan IGP bien parfumé, les asperges n’ont plus qu’à passer au four pour se faire gratiner. Température contrôlée de rigueur et uniquement sur la position grill, à la façon d’une salamandre, pour ne pas attaquer la texture et pour que le jambon ne sèche pas… c’est la clé du succès.

Soupe d’asperges à l’estragon

Rien ne se perd, tout se transforme. Les épluchures d’asperges sont ici récupérées pour servir de base à un velouté bien crémeux. Démarrez sur un fond de volaille pour encore plus de gourmandise et osez l’estragon et ses notes anisées pour couronner le tout d’une touche visuelle contrastée.

Lotte aux asperges et oranges sanguines

Noble poisson et noble légume, la rencontre terre mer des asperges blanches parfaitement fondante et de la lotte tout juste rôtie atteint des sommets avec une sauce aux oranges sanguines. L’acidulé de l’agrume et agit comme un liant pour créer cette fameuse unité des saveurs culminant en une explosion umami.

Asperges aux trois sauces

Légume royal, l’asperge n’a pas besoin de grands apprêts pour faire valoir ses charmes. Elle se plaît néanmoins en compagnie de sauces émulsionnées au beurre et à l’œuf. En voici un trio de choc : mayonnaise, béarnaise classique à l’estragon et sauce maltaise, une variante de la sauce hollandaise agrémentée de zestes d’oranges sanguines.

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La peau douce

La face extérieure des asperges est trop fibreuse et trop dure pour être consommée telle quelle, mais cela ne veut pas dire qu’il faille jeter les épluchures de ces précieux légumes. Elles serviront parfaitement de base à un bouillon ou à une soupe crémeuse, mais elles pourront aussi se travailler comme un kimchi, en fermentation, ou bien dans un fond de légume qui servira de base à un risotto par exemple.

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Et avec ça, on boit quoi ?

Tout comme l’œuf, auquel elle est souvent associée, l’asperge est un véritable casse-tête quand il s’agit de l’accorder avec un vin. Ses saveurs intenses, aux accents d’amertume, entrent en conflit avec les tannins des rouges trop puissants. Mais elles ne sont pas non plus à l’aise avec les blancs trop aromatiques. L’idéal sera de se tourner vers des vins à la minéralité suffisamment présente, en jouant sur l’aspect ‘terrien’ du légume, mais avec une certaine rondeur. L’Alsace et la Loire seront les choix les plus pertinents, en allant du côté des cépages sauvignon, sylvaner ou chasselas… Autre option, une bière de fermentation spontanée ou mixte, comme seule la Belgique en a le secret. Les touches oxydatives d’une vraie gueuze ou d’une ‘oud bruin’ feront de cette rencontre un mariage parfait.

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Blanche, violette ou verte ?

Il existe trois variétés d’asperges qui se distinguent les unes des autres par le mode de culture. Afin de se protéger des températures hivernales, le bourgeon d’asperge, qu’on appelle turion, pousse sous terre et se développe jusqu’à pouvoir atteindre la lumière. C’est cette tige que nous consommons. Tant que le turion reste sous terre, il conserve une couleur blanc nacré. Dès qu’il atteint la lumière, il prend un couleur rose puis violette. L’asperge verte est quant à elle cultivée différemment puisqu’on laisse le turion totalement hors de terre. Il s’affine en poussant et prend sa couleur. Contrairement aux blanches et aux violettes, les asperges vertes ne doivent pas être épluchées.


À l’eau la terre

Faire se rencontrer les univers marins et terriens dans l’assiette est un jeu auquel les cuisiniers de tous niveaux se prêtent depuis la nuit des temps. Accords classiques ou contrastes osés, la confrontation met le plus souvent en valeur les subtiles nuances du gras et de l’iode. Un monde de gourmandise infinie dont on se passe difficilement une fois qu’on en a franchi les portes.

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Sacré saké

Cette ‘fondue japonaise’ composée d’un bouillon dashi dans lequel on plonge différents légumes et viandes se mariera parfaitement aux saveurs complexes d’un saké. Ludique et savoureuse, elle n’attend que vos idées créatives pour se transformer au grè des inspirations.

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Minute Cocotte

Mijoter, mitonner, braiser, étuver… quel que soit le format, la cocotte – en fonte brute ou émaillée – est un accessoire culinaire essentiel. Elle permet une répartition optimale de la température tout en maintenant un taux d’humidité qui préserve le moelleux et la texture des ingrédients.

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Inspecteur Magret

Traditionnellement cuit à la poêle ou à la plancha, le magret de canard peut néanmoins se prêter à des préparations bien plus créatives. Cuit ou cru – oui, le canard peut se servir cru – il ne déçoit jamais. Accords sucré-salé, rencontres terre-mer, assaisonnements épicés… ne négligez aucune piste !

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Il était un foie (gras)

Tout simplement posée sur un toast, une terrine de foie gras ne décevra jamais. On peut néanmoins être plus créatif et faire passer cet incontournable joyaux des fêtes de fin d’année à la moulinette de la créativité.

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