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Stilton : un monde de saveurs à découvrir

Londres, Borough Market, à un jet de pierre de la Tamise. C’est là qu’on découvre sous son jour le plus surprenant sa majesté le Stilton : meule creusée et arrosée de porto, pour que le vin pénètre la pâte et donne naissance à une combinaison de saveurs uniques. Makro a remonté la piste du grand bleu anglais pour vous le faire découvrir. Enjoy !

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Stilton et dip de pamplemousse
Le fruit détendu

Accord surprenant et tout en fraîcheur entre le caractère ample du fromage et les accents acidulés et amères du pamplemousse rose. Moins sucrée qu’un confit classique, la purée de fruit souligne en douceur le goût du Stilton.
Purée Ponthier Pamplemousse Rose, 1 kg

Feuille de radicchio, crumble de Stilton, miel
La vie en rouge

L’amertume légère du radicchio vient répondre aux notes sucrées du miel pour sublimer la finesse du Stilton. Côté texture, le croquant de la feuille de salade, utilisée comme une sorte de coupelle naturelle, apporte un contraste sur le fondant du fromage.
Cropwell Bishop Blue Stilton, 1,3 kg
Radicchio, 2 pièces, emballé
Meli Miel de thym liquide, 375 g

Stilton et porto
Dialogue de seigneurs

Rencontre au sommet entre un monument de la gastronomie anglaise et le plus britannique des vins portugais. Ample et généreux, le porto fait résonner ses notes tour à tour confites, oxydatives et boisées comme un contrepoint à la profondeur du Stilton.
Graham’s porto 20 years, 20%

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Filet d’Iberico sauce au Stilton
La crème du cochon

Le porc ibérique, nourri en grande partie de glands, présente une chair bien tendre et goûteuse. Une richesse qui se confronte parfaitement à la puissance du Stilton, travaillé dans une sauce onctueuse sur une base de crème fraîche.
Filet d’Iberico, 300 g

Stilton sur toast
Canapé croustillant

Déclinaison d’un classique éternel, l’alliance très british des crackers et du fromage, avec ici un toast croustillant original au chou kale avec des noix épicées qui apportent du mordant et du peps à la combinaison.
Honeyrose toast kale & spiced nuts, 110 g

Crumble de Stilton et de pistaches
Quelques miettes de plaisir

Un jeu sur les textures, mêlant le croquant de la pistache et à l’onctuosité du Stilton. On pourra utiliser le crumble comme spread sur un pain grillé ou brioché, comme topping sur une salade ou comme accompagnement sur une grillade.
Pistaches salées, 500 g

 

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Comment découper les fromages ?

La découpe des fromages se fait selon une règle d’or : préserver le ratio pâte/talon. Pour cela, selon les formes, on appliquera des incisions différentes. Pour les fromages de grande taille comme le Stilton, on retire d’abord une tranche circulaire, dans laquelle on découpe ensuite des triangles.

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Bleu ? Pourquoi ?

On appelle fromages ‘bleus’ les fromages qui ont été ensemencés avec certains types de champignons. Ils acquièrent ainsi des nervures légèrement bleutées – qu’on appelle persillage – et un goût typique plus ou moins prononcé. Pour permettre au persillage de bien se développer, les fromages bleus sont le plus souvent affinés en cave à un certain niveau d’humidité. La pâte devient également plus ou moins onctueuse, avec toujours une grande qualité de fondant. Le roquefort, le gorgonzola et bien sûr le Stilton sont les représentants les plus célèbres de cette catégorie.

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Comment conserver les fromages ?

Le fromage n’aime pas la chaleur, mais il craint également le froid, qui gâche ses arômes et ses saveurs. Si vous conservez votre fromage au réfrigérateur, placez-le dans la partie la plus tempérée (le bac à légumes en général). Pour qu’il n’absorbe pas les odeurs, rangez-le dans une boîte. Pour les fromages à pâte persillée, il est recommandé de les emballer dans un linge. Si vous en avez la possibilité, l’idéal est de le mettre à la cave, il y fait frais (entre 10 et 15 °C) et le taux d’humidité proche des conditions d’affinage le préservera. Ne tardez pas pour autant à le manger une fois ‘à point’ !