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Sacré saké

La gastronomie nippone ne se limite pas aux sushis et aux yakitoris. Parmi les nombreuses spécialités de l’archipel, le shabu shabu est sans doute l’une des plus conviviales et des plus simples à réaliser. Cette ‘fondue japonaise’ composée d’un bouillon dashi dans lequel on plonge différents légumes et viandes se mariera parfaitement aux saveurs complexes d’un saké. Ludique et savoureuse, elle n’attend que vos idées créatives pour se transformer au grè des inspirations.

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Les voies mystérieuses du saké

Tout comme la bière, le saké est brassé. Tout comme la bière, sa recette repose sur la combinaison d’une céréale et d’une levure. Et tout comme la bière, la qualité de l’eau qui le compose joue un rôle essentiel. Mais la comparaison s’arrête évidemment là. Le plus noble des alcools japonais est en effet préparé uniquement à partir de riz et d’un champignon microscopique appelé koji, avec parfois l’ajout d’alcool distillé avant la fermentation.

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Ce dernier point permet de diviser les sakés de qualité en deux catégories. Avec ajout d’alcool on parlera de ‘honjozo’, sans ajout d’alcool de ‘junmai’. Plus le riz est poli, plus le saké développe des arômes fruités et complexes. Si le taux de riz résiduel est inférieur à 60 %, on accolera le terme ‘ginjo’. S’il est inférieur à 50 %, on parlera de ‘dai-ginjo’. On pourra ainsi avoir un ‘junmai dai-ginjo’ ou un ‘honjozo’ dont les caractéristiques aromatiques seront totalement différentes. De quoi ouvrir la voie à de nombreux pairings, pas uniquement sur des plats orientaux, mais également sur toute la palette des viandes et des poissons, quel que soit le mode de cuisson.

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Sexy bouillon

D’apparence simple et facile à réaliser, le shabu shabu peut néanmoins atteindre des sommets culinaires. Cette variante nippone de la fondue consiste en un classique bouillon dashi – à base d’algue kombu et de flocons de bonite séchée – dans lequel on vient tremper à la baguette des ingrédients frais. Le bœuf wagyu, finement tranché et marbré comme il se doit de belles nervures de graisse intramusculaire, en est le plus digne représentant. Mais on peut aussi lui adjoindre un carpaccio de veau ou de porc. Légumes et champignons viennent compléter le tableau, selon les envies. Une sauce soja, une autre au ponzu et au sésame, sans oublier la touche finale, un bol de nouilles somen froides qui contrasteront avec le brûlant du bouillon. Rien n’empêche d’adapter à sa façon les éléments du shabu shabu, en changeant le type de bouillon (certains chefs japonais utilisent un saké non filtré) ou en variant les ingrédients à tremper.

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Omelette sweet omelette

Tomagoyaki, c’est le nom de cette omelette japonaise inimitable, le plus souvent sucrée-salée, cuite dans une poêle rectangulaire. Repliée sur elle-même à la façon d’un millefeuilles elle se sert ensuite débitée en tranches, que ce soit sur un nigiri ou dans un bento. On peut aisément l’agrémenter par exemple de feuilles de nori, d’une purée de haricots rouges, de légumes, de champignons, de fruits de mer… en jouant sur l’ambiguïté gustative de l’œuf. De quoi mettre des étincelles dans le brunch du dimanche.


C’est de bon thon

Dans le thon tout est bon mais surtout la ventrêche. Cette partie qui correspond peu ou prou à la ‘poitrine’ se situe un peu en dessous de la tête du grand poisson migrateur. Riche en acides gras – les fameux Omega 3 – elle est particulièrement tendre et savoureuse. Un morceau de choix pour les conserves et un ingrédient multiplicateur de goûts à travailler sans modération.

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À l’eau la terre

Faire se rencontrer les univers marins et terriens dans l’assiette est un jeu auquel les cuisiniers de tous niveaux se prêtent depuis la nuit des temps. Accords classiques ou contrastes osés, la confrontation met le plus souvent en valeur les subtiles nuances du gras et de l’iode. Un monde de gourmandise infinie dont on se passe difficilement une fois qu’on en a franchi les portes.

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Trop belge pour toi

C’est, avec le chicon, un des trésors nationaux de la Belgique culinaire. Aussi rare que discrète, l’asperge blanche annonce mieux que toutes les hirondelles l’arrivée tant attendue du printemps.

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Minute Cocotte

Mijoter, mitonner, braiser, étuver… quel que soit le format, la cocotte – en fonte brute ou émaillée – est un accessoire culinaire essentiel. Elle permet une répartition optimale de la température tout en maintenant un taux d’humidité qui préserve le moelleux et la texture des ingrédients.

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Inspecteur Magret

Traditionnellement cuit à la poêle ou à la plancha, le magret de canard peut néanmoins se prêter à des préparations bien plus créatives. Cuit ou cru – oui, le canard peut se servir cru – il ne déçoit jamais. Accords sucré-salé, rencontres terre-mer, assaisonnements épicés… ne négligez aucune piste !

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