Minute Cocotte
18. janvier 2021
Mijoter, mitonner, braiser, étuver… quel que soit le format, la cocotte – en fonte brute ou émaillée – est un accessoire culinaire essentiel. Elle permet une répartition optimale de la température tout en maintenant un taux d’humidité qui préserve le moelleux et la texture des ingrédients. Sans oublier l’élégance naturelle de ses formes et de ses coloris qui en font un parfait plat de présentation. Œufs sans coquille, pain maison ou cassoulet hors normes, laissez-vous séduire par cette belle aux mille visages.
Pain en cocotte
Mie majeure
La cuisson idéale pour obtenir une mie bien structurée et une croûte craquante. La cocotte permet de passer outre l’étape du pétrissage – on peut donc faire son pain sans robot – à condition de respecter un temps de levage suffisant. Une douzaine d’heure de repos, une cocotte préchauffée et surtout un passage au four en continu, sans ouvrir le couvercle sauf à la toute fin pour faire dorer.
Cassoulet de la mer
Marée hot
À Castelnaudary, patrie incontestée du cassoulet, on est plus habitués à contempler l’eau verte du Canal du Midi que les vagues océanes. Le plat emblématique du Sud-Ouest se décline néanmoins parfaitement dans une version maritime où l’on prendra soin de cuire à part les différents poissons avant de les laisser mijoter en cocotte sur un lit de cocos.
Œuf cocotte au gorgonzola
Plein les meurettes
Cuire l’œuf hors de sa coquille tout en préservant sa structure. Une idée aussi simple que poétique dont la plus belle expression est sans doute l’œuf en meurette bourguignon. En voici une variante italienne où le gorgonzola apporte à la fois son crémeux et sa puissance pour un mariage œuf fromage d’une gourmandise absolue.
Nettoyage en douceur
Les cocottes en fonte sont très résistantes mais, comme tous les instruments de précision, elles doivent faire l’objet d’un entretien méticuleux et adapté afin de conserver leur incomparable pouvoir de cuisson. Première règle, nettoyez immédiatement votre cocotte après usage, sauf si les aliments ont attaché au fond ou sur les bords. Dans ce cas, plutôt que de frotter et d’endommager le revêtement, laissez tremper quelques heures ou toute une nuit. On peut éventuellement ajouter du bicarbonate de soude pour accentuer l’effet de dissolution sans abimer la matière. Il est également recommandé de réaliser régulièrement un ‘culage’. Une opération au nom barbare, mais d’une grande simplicité. Elle consiste à frotter à sec les parois de la cocotte avec de l’huile. Celle-ci imprègne le métal, même recouvert d’émail, et augmente sa longévité. Pour finir, veillez à toujours bien sécher la cocotte avant de la ranger !
Tout feu, tout flamme
À l’aise sur tous les terrains, la cocotte s’utilise aussi bien sur le gaz qu’au four. Sa structure en métal et l’épaisseur de ses parois sont d’excellents conducteurs de chaleur et permettent une répartition uniforme de celle-ci pendant la cuisson. Un feu doux ou moyen – et au four une température maîtrisée – sont de rigueur, sous peine de voir rapidement le tout carboniser. Les cocottes sont également de superbes plats de service que l’on peut placer au centre de la table pour les plus grands modèles ou proposer en cassolette individuelle pour les plus petites tailles. On pourra ainsi servir un œuf en cocotte mais aussi un chili, un gratiné de pommes de terre ou même une crème catalane.
Braiser, ou l’éloge de la lenteur
La cocotte est un ustensile indispensable pour réaliser un geste très spécifique de la cuisine : braiser. Cette technique pratiquée depuis la nuit des temps consistait à l’origine à placer un plat (le plus souvent en terre cuite) sous les braises durant plusieurs heures. Une cuisson à l’étouffée que la cocotte reproduit parfaitement. Couvercle clos, à feu doux et avec peu de liquide, le braisage peut s’appliquer aussi bien aux viandes dites de deuxième ou troisième catégorie, aux poissons à chair ferme comme la lotte ou le saumon, mais aussi aux volailles et à certains légumes comme l’artichaut, le chou, la laitue ou l’endive. Après avoir fait revenir dans un corps gras l’ingrédient choisi – qu’on peut barder ou mariner au préalable afin d’accentuer la réaction de Maillard – on lui ajoute le plus souvent une garniture aromatique (par exemple un mirepoix) et on le mouille légèrement avec un jus à base de bouillon de ou de fumet.
Dans le thon tout est bon mais surtout la ventrêche. Cette partie qui correspond peu ou prou à la ‘poitrine’ se situe un peu en dessous de la tête du grand poisson migrateur. Riche en acides gras – les fameux Omega 3 – elle est particulièrement tendre et savoureuse. Un morceau de choix pour les conserves et un ingrédient multiplicateur de goûts à travailler sans modération.
23. juin 2021 | Nathan
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