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Merlu et approuvé

C’est un des poissons les plus péchés d’Europe. Une popularité qui fait parfois oublier ses qualités culinaires. Avec sa chair maigre et ferme, le merlu, aussi appelé colin (mais pas d’Alaska) ou lieu (mais pas noir ni jaune), fait des merveilles dans les recettes classiques autant que dans les inspirations street-food. À vos filets !

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Merlu sauce à l’oseille

Coup de maîtres

En 1963, les frères Troisgros inventent à Roanne l’un des plats emblématiques de la nouvelle cuisine : le saumon à l’oseille. Trois générations plus tard, la mythique sauce à base d’échalotes, de crème (et d’oseille) n’a rien perdu de son génie. Elle mettra le merlu dans les plus beaux habits qui soient.

Merlu à la basque

Aux coquillages, asperges, œufs, sauce verte et chips de chorizo

Le merlu koxkera est l’un des plats les plus populaires de Saint-Sébastien (de son véritable nom Donostia), la capitale gastronomique du Pays basque. Dans cette sorte de cassoulet de la mer, le merlu mijote dans une casserole en terre cuite, accompagné de coquillages, d’asperges et d’œufs, le tout dans une sauce verte relevée de piment d’Espelette.

Tempuras de merlu, asperges et champignons, sauce à la vanille

Croûte que croûte

Un trio de beignets - merlu, asperges et champignons - à la mode japonaise, avec une panure tempura légère qui permet d’apprécier d’autant mieux les différentes textures des ingrédients. Pour sublimer le tout, une surprenante hollandaise à la vanille aux accents tropicaux.

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Hollandaise, l’émulsion mère

La sauce hollandaise – émulsion chaude à base de jaunes d’œuf et de beurre – est un des standards de la grande cuisine classique française. Elle donne naissance à de nombreux dérivés, notamment la sauce mousseline, la sauce moutarde, la sauce maltaise (avec du jus d’oranges sanguines), la sauce mikado (avec du jus de mandarine et des zestes de fruit) et bien évidemment la sauce béarnaise. Elle peut se prêter à d’autres combinaisons originales, par exemple avec une gousse de vanille qui lui apportera des parfums profonds. Pour obtenir l’émulsion parfaite, il faut surveiller de près la température. Une hollandaise qui prend chaud va retomber. Il faut la monter à chaleur moyenne et la réserver, si besoin, au bain-marie.

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Tempura, l’éloge de la légèreté

Importée dans l’archipel nippon par les missionnaires portugais au 16e siècle, la technique de friture ‘tempura’ est devenue un des piliers de la cuisine du sud du Japon, notamment de la région de Nagasaki. Plus fine et plus légère que ses cousines occidentales, la panure tempura se prépare tout simplement avec des œufs, de la farine et de l’eau. Son secret réside dans la différence de température entre l’huile et l’eau. Cette dernière, que l’on ajoute au jaune d’œuf battu, doit être glacée. L’appareil froid est alors immédiatement utilisé, on y trempe l’ingrédient – poisson, légume ou même fruit – et on plonge le tout dans l’huile à 180 °C. Plus chaude, le beignet deviendra trop croquant, plus froide, il absorbera trop d’huile.


Le plein de sous-vide

Des viandes fondantes, des chairs parfaitement saisies, des saveurs sublimées et des arômes qui imprègnent encore mieux chaque ingrédient… La cuisson sous-vide à basse température ne nécessite pas de grands investissements et donne des résultats ébouriffants. Laissez-vous tenter et faites passer votre cuisine à l’heure pro.

Cook like a pro manger de la viande

Spicy girls

Ça arrache ! Ça pique ! Ça dépote ! Ça brûle ! Les piments sont à la cuisine ce que les montagnes russes sont à la kermesse, un frisson tentateur aux allures de défi. Il serait pourtant dommage de ne les réduire qu’à leur puissance de feu. Aromatiques et parfumés, ils offrent une palette de goûts uniques et agissent comme des exhausteurs de saveurs impitoyables. Attention les papilles, ça va chauffer !

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À l’eau la terre

Faire se rencontrer les univers marins et terriens dans l’assiette est un jeu auquel les cuisiniers de tous niveaux se prêtent depuis la nuit des temps. Accords classiques ou contrastes osés, la confrontation met le plus souvent en valeur les subtiles nuances du gras et de l’iode. Un monde de gourmandise infinie dont on se passe difficilement une fois qu’on en a franchi les portes.

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Street me up

Bien plus qu’une simple mode pour hipster, la street food est devenue un véritable art de vivre, convivial et joyeux. Un répertoire cosmopolite qui peut aussi s’utiliser dans des déclinaisons plus gastronomiques et trouver sa place autour d’une table à la fois chic et décontractée. Accrochez vos ceintures, départ pour un tour du monde éclair du meilleur de la cuisine de rue.

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Allumez le feu

Et si le vrai sport national belge, c’était le barbecue ? Dès le premier petit rayon de soleil, nous nous précipitons tous au jardin pour faire flamber et griller une pléthore de brochettes et de saucisses. Le classique a ses vertus, mais on peut aussi préparer sur le grill des plats qui sortent de l’ordinaire, y compris sans viande… À vos tabliers, faites chauffer la braise !

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