magicMushRooms-detail

Magic mushrooms

Passées les chaleurs du plein été, quand arrivent les premières pluies d’un automne encore clément, les forêts et les bois voient jaillir sous leurs frondaisons des visiteurs discrets. Aussi brève qu’intense, la saison des champignons a toujours des allures de conte de fée pour les amateurs de cuisine… Elle permet de parcourir à l’envi tout un éventail de formes et de textures aux riches saveurs umamis, avec en son épicentre un sommet incontesté, sa majesté le cèpe.

magicMushrooms-1-fr

Courge spaghetti jus corsé de champignons, effiloché de canard et cheddar

Fausse pasta, vrai délice

Tout comme les pâtes homonymes, la courge spaghetti ne supporte pas les cuissons trop longues. Pour préserver la texture de ses filaments, un passage de quelques minutes à l’eau bouillante suffit. Concentré réalisé à partir d’un bouillon de champignons, le jus corsé apportera du punch tandis que la cuisse de canard (cuite à basse température façon ‘pulled pork’) et le cheddar fondant mettront la touche finale.

Fregola sarda aux champignons et figues grillées

Semoule hors normes

Roulée à la main avant d’être séchée puis grillée au four, la Fregola de Sardaigne est sans doute l’une des plus magnifiques progénitures du couple éternel formée par l’eau et le blé dur. À la fois croquante et moelleuse – elle ne se cuit évidemment qu’al dente – elle offre un lit gourmand au mariage aux parfums boisés de la poêlée de champignons et des figues délicatement grillées.

magicMushrooms-2

Cocos de Paimpol en salade et canard poché au bouillon de champignons

Cocos tous horizons

Les cocos de Paimpol font – à juste titre – la fierté de la Bretagne. Ils rendent ici hommage à leurs nombreux cousins du sud-ouest de la France, dans une évocation tout en légèreté du célèbre cassoulet de Castelnaudary. Utilisés comme un fond de viande, les champignons servent de base à un bouillon, véritable explosion umami, dans laquelle on pochera le canard avant de le laquer.

Polenta à la fourme d’Ambert et crème de champignons

Polenta sans frontières

Véritable plat de ‘cucina povera’, cette cuisine ‘pauvre’ confectionnée avec des ingrédients simples mais savoureux qui fait la spécificité de l’univers culinaire italien, la polenta est un terrain de jeu propice aux associations de goûts. Descendue des montagnes d’Auvergne, la fourme d’Ambert peut y laisser parler sa puissance, que la crème de champignons souligne de ses notes de sous-bois finement torréfiées.

Crème de cocos de Paimpol, noix et champignons

Haricot avec pedigree

À mi-chemin entre le consommé et la soupe, cette crème de cocos de Paimpol surprendra les papilles les plus aguerries. Onctueuse et parfumée, elle reste d’une légèreté parfaite, tout juste contrebalancée en texture par quelques noix grillées et par de fines tranches de champignons séchées au soleil.


magicMushrooms-forrest

Cueillette sous surveillance

La cueillette des champignons sauvages est une activité strictement réglementée et qui demande beaucoup de précautions, non seulement afin d’éviter les espèces toxiques mais également pour préserver l’environnement et les écosystèmes forestiers. En Wallonie, la limite de récolte de champignons des bois est limitée à l’équivalent d’un seau de 10 litres par personne. En Flandre elle est totalement interdite. On trouve néanmoins fort heureusement dans le commerce de très beaux produits, aussi respectueux de l’environnement que de la santé.

magicMushrooms-dried

Quelques minutes de soleil en plus

Les champignons sont particulièrement riches en vitamine D, c’est une de leurs nombreuses qualités diététiques. Pour augmenter la dose de vitamine, on les place même souvent quelques minutes au soleil (ou sous une lampe à UVB) après la cueillette. Une méthode qui se rapproche de celle du séchage sans pour autant enclencher ce processus. Vous pouvez vous-même, chez vous, laisser vos champignons très brièvement exposés aux rayons solaires avant de les cuisiner, ils gagneront en fermeté et seront d’autant plus faciles à travailler.

Le plein de sous-vide

Des viandes fondantes, des chairs parfaitement saisies, des saveurs sublimées et des arômes qui imprègnent encore mieux chaque ingrédient… La cuisson sous-vide à basse température ne nécessite pas de grands investissements et donne des résultats ébouriffants. Laissez-vous tenter et faites passer votre cuisine à l’heure pro.

Cook like a pro manger de la viande

Spicy girls

Ça arrache ! Ça pique ! Ça dépote ! Ça brûle ! Les piments sont à la cuisine ce que les montagnes russes sont à la kermesse, un frisson tentateur aux allures de défi. Il serait pourtant dommage de ne les réduire qu’à leur puissance de feu. Aromatiques et parfumés, ils offrent une palette de goûts uniques et agissent comme des exhausteurs de saveurs impitoyables. Attention les papilles, ça va chauffer !

Cook like a pro

À l’eau la terre

Faire se rencontrer les univers marins et terriens dans l’assiette est un jeu auquel les cuisiniers de tous niveaux se prêtent depuis la nuit des temps. Accords classiques ou contrastes osés, la confrontation met le plus souvent en valeur les subtiles nuances du gras et de l’iode. Un monde de gourmandise infinie dont on se passe difficilement une fois qu’on en a franchi les portes.

Cook like a pro

Street me up

Bien plus qu’une simple mode pour hipster, la street food est devenue un véritable art de vivre, convivial et joyeux. Un répertoire cosmopolite qui peut aussi s’utiliser dans des déclinaisons plus gastronomiques et trouver sa place autour d’une table à la fois chic et décontractée. Accrochez vos ceintures, départ pour un tour du monde éclair du meilleur de la cuisine de rue.

Cook like a pro

Allumez le feu

Et si le vrai sport national belge, c’était le barbecue ? Dès le premier petit rayon de soleil, nous nous précipitons tous au jardin pour faire flamber et griller une pléthore de brochettes et de saucisses. Le classique a ses vertus, mais on peut aussi préparer sur le grill des plats qui sortent de l’ordinaire, y compris sans viande… À vos tabliers, faites chauffer la braise !

Cook like a pro