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Magic mushrooms

Passées les chaleurs du plein été, quand arrivent les premières pluies d’un automne encore clément, les forêts et les bois voient jaillir sous leurs frondaisons des visiteurs discrets. Aussi brève qu’intense, la saison des champignons a toujours des allures de conte de fée pour les amateurs de cuisine… Elle permet de parcourir à l’envi tout un éventail de formes et de textures aux riches saveurs umamis, avec en son épicentre un sommet incontesté, sa majesté le cèpe.

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Courge spaghetti jus corsé de champignons, effiloché de canard et cheddar

Fausse pasta, vrai délice

Tout comme les pâtes homonymes, la courge spaghetti ne supporte pas les cuissons trop longues. Pour préserver la texture de ses filaments, un passage de quelques minutes à l’eau bouillante suffit. Concentré réalisé à partir d’un bouillon de champignons, le jus corsé apportera du punch tandis que la cuisse de canard (cuite à basse température façon ‘pulled pork’) et le cheddar fondant mettront la touche finale.

Fregola sarda aux champignons et figues grillées

Semoule hors normes

Roulée à la main avant d’être séchée puis grillée au four, la Fregola de Sardaigne est sans doute l’une des plus magnifiques progénitures du couple éternel formée par l’eau et le blé dur. À la fois croquante et moelleuse – elle ne se cuit évidemment qu’al dente – elle offre un lit gourmand au mariage aux parfums boisés de la poêlée de champignons et des figues délicatement grillées.

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Cocos de Paimpol en salade et canard poché au bouillon de champignons

Cocos tous horizons

Les cocos de Paimpol font – à juste titre – la fierté de la Bretagne. Ils rendent ici hommage à leurs nombreux cousins du sud-ouest de la France, dans une évocation tout en légèreté du célèbre cassoulet de Castelnaudary. Utilisés comme un fond de viande, les champignons servent de base à un bouillon, véritable explosion umami, dans laquelle on pochera le canard avant de le laquer.

Polenta à la fourme d’Ambert et crème de champignons

Polenta sans frontières

Véritable plat de ‘cucina povera’, cette cuisine ‘pauvre’ confectionnée avec des ingrédients simples mais savoureux qui fait la spécificité de l’univers culinaire italien, la polenta est un terrain de jeu propice aux associations de goûts. Descendue des montagnes d’Auvergne, la fourme d’Ambert peut y laisser parler sa puissance, que la crème de champignons souligne de ses notes de sous-bois finement torréfiées.

Crème de cocos de Paimpol, noix et champignons

Haricot avec pedigree

À mi-chemin entre le consommé et la soupe, cette crème de cocos de Paimpol surprendra les papilles les plus aguerries. Onctueuse et parfumée, elle reste d’une légèreté parfaite, tout juste contrebalancée en texture par quelques noix grillées et par de fines tranches de champignons séchées au soleil.


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Cueillette sous surveillance

La cueillette des champignons sauvages est une activité strictement réglementée et qui demande beaucoup de précautions, non seulement afin d’éviter les espèces toxiques mais également pour préserver l’environnement et les écosystèmes forestiers. En Wallonie, la limite de récolte de champignons des bois est limitée à l’équivalent d’un seau de 10 litres par personne. En Flandre elle est totalement interdite. On trouve néanmoins fort heureusement dans le commerce de très beaux produits, aussi respectueux de l’environnement que de la santé.

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Quelques minutes de soleil en plus

Les champignons sont particulièrement riches en vitamine D, c’est une de leurs nombreuses qualités diététiques. Pour augmenter la dose de vitamine, on les place même souvent quelques minutes au soleil (ou sous une lampe à UVB) après la cueillette. Une méthode qui se rapproche de celle du séchage sans pour autant enclencher ce processus. Vous pouvez vous-même, chez vous, laisser vos champignons très brièvement exposés aux rayons solaires avant de les cuisiner, ils gagneront en fermeté et seront d’autant plus faciles à travailler.

Forest Jump

Du gibier oui, mais pas n’importe comment. Sans nier la valeur de la tradition, on peut sortir des sentiers battus et oser, comment avec tous les ingrédients, les décalages.

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Espèce de courge

Présent depuis à peine un peu plus d’un demi-siècle en Europe, le potimarron nous arrive d’Hokkaido, l’île septentrionale du Japon. Il fait partie des kaboshas, ces potirons d’hiver nippons à la chair délicatement sucrée. Loin de se contenter d’accompagner les plats, il y tient volontiers le rôle principal. La preuve par quatre.

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Coquines Saint-Jacques

Ne confondez pas vraie Saint-Jacques avec sa sœur la pétoncle, plus petite et moins savoureuse. Pour la reconnaître, trois indices : sa coquille supérieure plate, sa grande taille et ses rainures profondes. Crue ou tout juste snackée, laissez libre cours à votre imagination !

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Noyer le poisson

Jeu de textures sur fond d’harmonie épicée, la soupe de poisson est une toile de peintre sur laquelle chacun pose ses couleurs et ses envies, selon les saisons et les marées.

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