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Les bonnes feuilles

Il suffit parfois de peu de choses pour faire entrer un plat dans une autre dimension. Petites par la taille mais grandes par le goût, les cress – ces micro-pousses d’herbes aromatiques très utilisées par les professionnels mais rarement disponibles dans les commerces traditionnels – en font une démonstration sans appel. Un ingrédient de saison dans toute sa fraîcheur… Deux ou trois feuilles bien choisies, et c’est l’ascenseur vers le paradis.

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Gaspacho et Affila Cress

La voie du sud

Sur un fier gaspacho andalou, où la tomate joue les toréadors du goût, quelques feuilles d’Affila Cress scelleront les débats. La pousse de la famille des sugar snaps apporte une touche sucrée et une pointe d’amertume qui donne à la soupe froide une nouvelle ampleur.

Carpaccio de fraises et Shiso Purple

Little red corvette

Le carmin vif des fines tranches de fraise, le pourpre profond des feuilles de Shiso Purple… deux nuances de rouge comme un reflet du contraste entre le sucré du fruit et le piquant de l’herbe aux accents de cumin.

Compote pommes rhubarbe et Tahoon Cress

Fruits détendus

Comment transformer un dessert ultra classique en bombe de saveurs ? Des pommes bien sucrées, l’éclat acidulé de la rhubarbe, quelques pointillés de Tahoon Cress – la micro-pousse aux délicats arômes de noix – et le tour est joué.

Tartare de tomates, maquereau et Daikon Cress

Qui l’eut cru ?

Appelé ‘kaiware’ au Japon, le Daikon Cress se distingue par sa puissance et par son goût prononcé de raifort. Un caractère bien trempé qui fait littéralement exploser l’umami des tomates et le gras du maquereau.

Patates douces rôties et Salad Pea

Il était un pois

Croquante, avec des saveurs subtiles de pois frais, la Salad Pea est taillée sur mesure pour une rencontre au sommet avec la patate douce, fondante après son passage au four.

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L’art du dressage

La pince à dresser – format xxl le plus souvent – est devenue l’ustensile obligatoire de tous les chefs. Son intérêt ? Elle permet de placer délicatement les derniers éléments de l’assiette, notamment les jeunes pousses et les herbes qui font désormais partie intégrante de la partition gastronomique. Si certains ont trop vite tendance à se prendre pour Picasso, le dressage de l’assiette reste un élément essentiel. Le plaisir des yeux avant ceux de nez et du palais… Et pour cela, les cress ont beaucoup à apporter à vos créations.

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Bien utiliser les cress

Les micro-pousses se conservent pour la plupart d’entre elles parfaitement jusqu’à sept jours à une température comprise entre 2 °C et 7 °C (entre 12 °C et 16 °C pour le shiso). Ce sont néanmoins des ingrédients à la fois délicats et très aromatiques. Il vaudra mieux les stocker dans un compartiment spécifique du réfrigérateur, idéalement une partie ventilée. Il n’est pas nécessaire de les nettoyer avant usage. Évitez donc de les rincer à l’eau car cela rendra leur goût plus fade. Elles font des merveilles comme accentuation des plats, à la fois pour apporter une touche visuelle et pour les relever de notes épicées. Ce sont aussi d’excellentes bases pour les sauces et marinades.


Changez de moules

Bien sûr, tout le monde connaît les moules de la mer du Nord, à la chair orange et généreuse. Mais les petites moules de bouchot, délicates et savoureuses, offrent une très belle alternative et se prêtent à des accords parfois surprenants. Enfilez vos bottes, c’est marée basse !

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Allumez le feu

Et si le vrai sport national belge, c’était le barbecue ? Dès le premier petit rayon de soleil, nous nous précipitons tous au jardin pour faire flamber et griller une pléthore de brochettes et de saucisses. Le classique a ses vertus, mais on peut aussi préparer sur le grill des plats qui sortent de l’ordinaire, y compris sans viande… À vos tabliers, faites chauffer la braise !

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Faites la planche

Si l’on s’en tient à la définition canonique, un pintxo (à prononcer ‘pintcho’ comme en basque) est une bouchée apéritive servie sur du pain. Contrairement au tapa, servi avec une boisson, il se commande à part. Mais tout le monde sait que quand il s’agit de se faire plaisir, les définitions volent en éclat. Une planche, quelques copains et des gourmandises à partager… viva los pintxos !

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Les deux font la paire

Et avec ça on boit quoi ? La question a l’air anodine mais on finit souvent par s’arracher les cheveux en essayant de trouver l’accord parfait sur un plat. Une solution : jouer le contraste. Démonstration avec une série de ‘pairings’ décalés qui mettent en valeur le solide autant que le liquide.

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Street me up

Bien plus qu’une simple mode pour hipster, la street food est devenue un véritable art de vivre, convivial et joyeux. Un répertoire cosmopolite qui peut aussi s’utiliser dans des déclinaisons plus gastronomiques et trouver sa place autour d’une table à la fois chic et décontractée. Accrochez vos ceintures, départ pour un tour du monde éclair du meilleur de la cuisine de rue.

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