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Inspecteur Magret

C’est le plat préféré de nos voisins français qui en consomment près de 10.000 tonnes par an. Traditionnellement cuit à la poêle ou à la plancha, le magret de canard peut néanmoins se prêter à des préparations bien plus créatives. Cuit ou cru – oui, le canard peut se servir cru – il ne déçoit jamais. Accords sucré-salé, rencontres terre-mer, assaisonnements épicés… ne négligez aucune piste !

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Tartare de magret de canard et huître

Le gras du canard et le fondant de l’huître – à tailler tous les deux au couteau en morceaux conséquents pour garder suffisamment de mâche – se subliment l’un l’autre, accompagnés en sourdine par les fines tranches de champignons.

Carpaccio de magret de canard, copeaux de foie gras et noix

Le foie gras comme une dentelle, délicatement posé sur les tranches ultra fines de canard (que vous aurez mis au congélateur une quinzaine de minutes pour faciliter la découpe) et par-dessus le contraste croquant des cerneaux de noix… quelques gouttes de vinaigre pour l’acidité… tout est dit.

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Nems au magret de canard, sauce aux dates et piments

Un nem vietnamien classique, dans lequel vient se nicher la texture à la fois ferme et fondante du magret. Pour lui donner la réplique, une sauce tout en puissance où le feu du piment et la profondeur suave des dates se mêlent dans une version revisitée de la classique ‘aigre-douce’.

Magret de canard laqué au miel

Poivre de Sichuan, badiane, fenouil, cannelle et girofle, le mélange cinq épices associe les cinq éléments de base de la cuisine chinoise (sucré, salé, amer, acide et âcre). Il viendra parfumer le laquage au miel et enrichir la saveur intense du canard. À déguster à la pékinoise, dans une feuille de chou vert croquante.

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Rosé sinon rien

La chair du magret de canard est tendre, mais contient peu de graisse intramusculaire. Trop cuite, elle se dessèche et durcit rapidement. Maîtriser la cuisson est donc essentiel, afin de conserver tout son juteux et surtout tout son fondant. Que ce soit au grill, à la poêle ou à la plancha, évitez de monter trop haut en température. Une précuisson lente au four à 65 °C permettra d’obtenir une chair cuite à cœur mais rosée, avant de la saisir à l’unilatéral sur le gras.

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Tailler dans le gras

aillé dans la poitrine du canard, le magret dispose d’une épaisse couche de gras. Il cuit idéalement sur ce coussin fondant qui se diffuse lentement sur la surface de cuisson. À la poêle, il convient de retirer régulièrement l’excédent de graisse afin de ne pas trop monter en température et surtout de ne pas donner un goût de friture à la viande. Avant la cuisson, il est également important d’entailler le gras au couteau en le quadrillant. Cela évite qu’il ne se rétracte sous l’effet de la chaleur et ne compresse les fibres musculaires.


C’est de bon thon

Dans le thon tout est bon mais surtout la ventrêche. Cette partie qui correspond peu ou prou à la ‘poitrine’ se situe un peu en dessous de la tête du grand poisson migrateur. Riche en acides gras – les fameux Omega 3 – elle est particulièrement tendre et savoureuse. Un morceau de choix pour les conserves et un ingrédient multiplicateur de goûts à travailler sans modération.

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À l’eau la terre

Faire se rencontrer les univers marins et terriens dans l’assiette est un jeu auquel les cuisiniers de tous niveaux se prêtent depuis la nuit des temps. Accords classiques ou contrastes osés, la confrontation met le plus souvent en valeur les subtiles nuances du gras et de l’iode. Un monde de gourmandise infinie dont on se passe difficilement une fois qu’on en a franchi les portes.

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Trop belge pour toi

C’est, avec le chicon, un des trésors nationaux de la Belgique culinaire. Aussi rare que discrète, l’asperge blanche annonce mieux que toutes les hirondelles l’arrivée tant attendue du printemps.

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Sacré saké

Cette ‘fondue japonaise’ composée d’un bouillon dashi dans lequel on plonge différents légumes et viandes se mariera parfaitement aux saveurs complexes d’un saké. Ludique et savoureuse, elle n’attend que vos idées créatives pour se transformer au grè des inspirations.

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Minute Cocotte

Mijoter, mitonner, braiser, étuver… quel que soit le format, la cocotte – en fonte brute ou émaillée – est un accessoire culinaire essentiel. Elle permet une répartition optimale de la température tout en maintenant un taux d’humidité qui préserve le moelleux et la texture des ingrédients.

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