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Inspecteur Magret

C’est le plat préféré de nos voisins français qui en consomment près de 10.000 tonnes par an. Traditionnellement cuit à la poêle ou à la plancha, le magret de canard peut néanmoins se prêter à des préparations bien plus créatives. Cuit ou cru – oui, le canard peut se servir cru – il ne déçoit jamais. Accords sucré-salé, rencontres terre-mer, assaisonnements épicés… ne négligez aucune piste !

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Tartare de magret de canard et huître

Le gras du canard et le fondant de l’huître – à tailler tous les deux au couteau en morceaux conséquents pour garder suffisamment de mâche – se subliment l’un l’autre, accompagnés en sourdine par les fines tranches de champignons.

Carpaccio de magret de canard, copeaux de foie gras et noix

Le foie gras comme une dentelle, délicatement posé sur les tranches ultra fines de canard (que vous aurez mis au congélateur une quinzaine de minutes pour faciliter la découpe) et par-dessus le contraste croquant des cerneaux de noix… quelques gouttes de vinaigre pour l’acidité… tout est dit.

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Nems au magret de canard, sauce aux dates et piments

Un nem vietnamien classique, dans lequel vient se nicher la texture à la fois ferme et fondante du magret. Pour lui donner la réplique, une sauce tout en puissance où le feu du piment et la profondeur suave des dates se mêlent dans une version revisitée de la classique ‘aigre-douce’.

Magret de canard laqué au miel

Poivre de Sichuan, badiane, fenouil, cannelle et girofle, le mélange cinq épices associe les cinq éléments de base de la cuisine chinoise (sucré, salé, amer, acide et âcre). Il viendra parfumer le laquage au miel et enrichir la saveur intense du canard. À déguster à la pékinoise, dans une feuille de chou vert croquante.

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Rosé sinon rien

La chair du magret de canard est tendre, mais contient peu de graisse intramusculaire. Trop cuite, elle se dessèche et durcit rapidement. Maîtriser la cuisson est donc essentiel, afin de conserver tout son juteux et surtout tout son fondant. Que ce soit au grill, à la poêle ou à la plancha, évitez de monter trop haut en température. Une précuisson lente au four à 65 °C permettra d’obtenir une chair cuite à cœur mais rosée, avant de la saisir à l’unilatéral sur le gras.

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Tailler dans le gras

aillé dans la poitrine du canard, le magret dispose d’une épaisse couche de gras. Il cuit idéalement sur ce coussin fondant qui se diffuse lentement sur la surface de cuisson. À la poêle, il convient de retirer régulièrement l’excédent de graisse afin de ne pas trop monter en température et surtout de ne pas donner un goût de friture à la viande. Avant la cuisson, il est également important d’entailler le gras au couteau en le quadrillant. Cela évite qu’il ne se rétracte sous l’effet de la chaleur et ne compresse les fibres musculaires.


Minute Cocotte

Mijoter, mitonner, braiser, étuver… quel que soit le format, la cocotte – en fonte brute ou émaillée – est un accessoire culinaire essentiel. Elle permet une répartition optimale de la température tout en maintenant un taux d’humidité qui préserve le moelleux et la texture des ingrédients.

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Black Friday

Ce Black Friday est l'occasion idéale pour se faire plaisir avec un repas original aux teintes contrastées. La blancheur du calamar – dont c’est la pleine saison – tranchera parfaitement avec la profondeur de l’encre de seiche, du boudin ou du caviar. À vos casseroles pour une séance black & white aux saveurs intenses.

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Forest Jump

Du gibier oui, mais pas n’importe comment. Sans nier la valeur de la tradition, on peut sortir des sentiers battus et oser, comment avec tous les ingrédients, les décalages.

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Espèce de courge

Présent depuis à peine un peu plus d’un demi-siècle en Europe, le potimarron nous arrive d’Hokkaido, l’île septentrionale du Japon. Il fait partie des kaboshas, ces potirons d’hiver nippons à la chair délicatement sucrée. Loin de se contenter d’accompagner les plats, il y tient volontiers le rôle principal. La preuve par quatre.

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Coquines Saint-Jacques

Ne confondez pas vraie Saint-Jacques avec sa sœur la pétoncle, plus petite et moins savoureuse. Pour la reconnaître, trois indices : sa coquille supérieure plate, sa grande taille et ses rainures profondes. Crue ou tout juste snackée, laissez libre cours à votre imagination !

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