foie-gras-detail

Il était un foie (gras)

Tout simplement posée sur un toast, une terrine de foie gras ne décevra jamais. On peut néanmoins être plus créatif et faire passer cet incontournable joyaux des fêtes de fin d’année à la moulinette de la créativité. Pas besoin d’attendre Noël pour essayer ces quelques recettes hors-normes et pourtant accessibles, inspirées de grands chefs étoilés.

foie-gras-img-1-fr

Soupe au foie gras

Conférence au sommet

Une soupe et un président. C’est lors d’un dîner à l’Élysée que Paul Bocuse servit sa mythique soupe VGE dont voici une libre interprétation. De la truffe, du bouillon de poulet et bien sûr du foie gras pour un plat qui réconcilie bonne franquette et gastronomie.

Crème brûlée au foie gras et Granny Smith

La reine des pommes

Anne-Sophie Pic est l’une des rares femmes au monde à détenir trois étoiles Michelin. Sa crème brûlée au foie gras, accompagnée d’un travail sur les pommes vertes, allie la profondeur gourmande du premier avec la fraîcheur acidulée des secondes.

Royale de foie gras

Noblesse oblige

Travaillé comme un flan, relevé de cèpes, de châtaignes, de raisins et d’un velouté de champignons, le foie gras se métamorphose totalement dans cette recette imaginée par Alain Ducasse, l’imperator de la haute gastronomie française.

foie-gras-img-2-fr

Sobas au foie gras

Orient-Express

Dans le quartier de Kotobashi, à Tokyo, Manchiken est un restaurant de ramen qui ne paye pas de mine. Sa recette d’Abura Soba a néanmoins fait le tour de la planète. Les célèbres nouilles japonaises y sont servies avec une escalope de foie gras. La rencontre de deux univers culinaires et au final, le meilleur des deux mondes.

Yaourt au foie gras

Joli coup de pot

Foie gras frais, gelée de canard, crumble d’amande… le yaourt au foie inspiré de la recette des frères Pourcel, chefs jumeaux étoilés, est tout en contraste. Textures fondantes et croquantes, saveurs douces et corsées… de quoi surprendre les convives les plus blasés.

Chou farci au foie gras

Effeuillez-moi…

C’est à Alain Senderens, l’un des fondateurs de la Nouvelle Cuisine, que l’on doit cette création aussi simple qu’époustouflante. Une idée rapportée d’un voyage en Chine : comme un canard pékinois, le foie gras moelleux et fondant se niche dans la feuille de chou encore croquante et le jus de canard corsé sublime le tout…

foie-gras-commentCuire

Comment cuire son foie gras ?

Pour celles et ceux qui veulent préparer leur propre foie gras maison, il existe différentes possibilités de cuisson. La plus traditionnelle est celle ‘au torchon’ qui consiste, après l’avoir mariné, à cuire le foie à l’eau emballé dans un torchon. Cela permet de le modeler et d’obtenir une forme régulière. Autre option classique, le bain-marie. Après avoir fait mariner le foie, on le place en bocal pour une cuisson lente à l’issue de laquelle on obtient un beau ‘mi-cuit’. Troisième méthode incontournable, la terrine. Là aussi la marinade et l’assaisonnement seront essentiels, tout comme la température du four qui ne doit pas dépasser 160 °C. On peut également cuire un foie frais en papillote, aux environ de 90 °C, en le détaillant en escalope et en y ajoutant quelques herbes ou quelques baies. La fausse cuisson au sel, en plaçant le foie frais, protégé par de la gaze, dans une cocotte de gros sel, apportera quant à elle une texture particulière, très fondante, et conservera la pureté du goût. Les plus pressés peuvent même se tourner vers le micro-ondes. Un foie mariné y cuira en une minute à 1.000 watts. Quelle que soit la technique choisie, pensez à bien dénerver et déveiner votre foie gras et à le laisser reposer à température ambiante avant de le cuire.

foie-gras-oieOucanard

Oie ou canard ?

L’écrasante majorité – près de 95 % – des foies gras sont obtenus à partir de canard, mais on trouve également encore parfois du foie gras d’oie. Ce dernier possède une saveur moins tranchée et un goût moins prononcé, qui est considéré par certains comme fade. La tradition de l’oie est surtout présente dans le Périgord par exemple et reste également vivace en Belgique. Pour le foie gras de canard, deux races sont utilisées, les canards de Barbarie et les Mulards. Ils permettent d’obtenir une chair suffisamment parfumée et des foies de bonne taille.

foie-gras-img-bloc-entier

Bloc ou entier ?

Lorsqu’il est prêt à être consommé, le foie gras peut être commercialisé sous trois formes, strictement réglementées :

  • Foie gras entier : la Rolls du foie gras, il s’agit d’un foie dans son intégralité ou de lobes sans autre ajout qu’un assaisonnement.
  • Foie gras : une préparation composée de morceaux de lobes (20 grammes minimum) agglomérés et assaisonnés.
  • Bloc de foie gras : une préparation composée de foies reconstitués à partir d’une émulsion de foie et d’un maximum de 10 % d’eau, assaisonnée et moulée. Les blocs portant la mention ‘avec morceau’ doivent contenir au moins 30 % de morceaux de lobes.

C’est de bon thon

Dans le thon tout est bon mais surtout la ventrêche. Cette partie qui correspond peu ou prou à la ‘poitrine’ se situe un peu en dessous de la tête du grand poisson migrateur. Riche en acides gras – les fameux Omega 3 – elle est particulièrement tendre et savoureuse. Un morceau de choix pour les conserves et un ingrédient multiplicateur de goûts à travailler sans modération.

Cook like a pro

À l’eau la terre

Faire se rencontrer les univers marins et terriens dans l’assiette est un jeu auquel les cuisiniers de tous niveaux se prêtent depuis la nuit des temps. Accords classiques ou contrastes osés, la confrontation met le plus souvent en valeur les subtiles nuances du gras et de l’iode. Un monde de gourmandise infinie dont on se passe difficilement une fois qu’on en a franchi les portes.

Cook like a pro

Trop belge pour toi

C’est, avec le chicon, un des trésors nationaux de la Belgique culinaire. Aussi rare que discrète, l’asperge blanche annonce mieux que toutes les hirondelles l’arrivée tant attendue du printemps.

Cook like a pro

Sacré saké

Cette ‘fondue japonaise’ composée d’un bouillon dashi dans lequel on plonge différents légumes et viandes se mariera parfaitement aux saveurs complexes d’un saké. Ludique et savoureuse, elle n’attend que vos idées créatives pour se transformer au grè des inspirations.

Cook like a pro

Minute Cocotte

Mijoter, mitonner, braiser, étuver… quel que soit le format, la cocotte – en fonte brute ou émaillée – est un accessoire culinaire essentiel. Elle permet une répartition optimale de la température tout en maintenant un taux d’humidité qui préserve le moelleux et la texture des ingrédients.

Cook like a pro