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Forest Jump

Du gibier oui, mais pas n’importe comment. Sans nier la valeur de la tradition, on peut sortir des sentiers battus et oser, comment avec tous les ingrédients, les décalages. En allégeant les sauces, en jouant sur les cuissons – voire l’absence de cuisson – et sur les épices, vous retrouverez toute la profondeur et la finesse de ces viandes pures et totalement biologiques.

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Filet de biche

Le gibier grandeur nature

De toutes les viandes issues de la chasse, la biche est sans doute celle qui est la moins victime des travers de la surcuisson. Fine et fondante, sa chair mérite d’être cajolée et servie rosée, voire crue dans un carpaccio ou même lentement séchée – après avoir été frottée d’épices – dans une bresaola maison.

Guanciale

Ni le dos, ni le ventre

Confectionné dans la joue du porc, le guanciale se distingue de ses célèbres cousins, le lardo (le gras du dos) et la pancetta (le gras du ventre) par ses saveurs herbacées prononcées et par sa consistance mêlant mâche et fondant.

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Potiron

Quelles courges !

Cucurbita pepo ou cucurbita maxima ? Potiron ou citrouille ? Dans la famille des courges, à laquelle appartiennent ces deux espèces, on perd souvent son latin. Les premiers ont généralement une chair plus ferme et un goût plus sucré, les secondes sont souvent plus filandreuses.

Cubèbe

L’autre poivre

Épice élégante venue d’Indonésie, le cubèbe est l’ingrédient indispensable des gulais, les currys locaux, mais aussi du Ras El Hanout ou même des makrouts algériens. Cousin du poivre, il s’en distingue par ses arômes puissants et par la petite queue surmontant ses grains.

Chocolat noir

Rien n’arrête le cacao

Systématiquement associé au sucre, le cacao est néanmoins depuis ses origines un ingrédient plus volontiers porté sur l’épice et le salé. Dans une sauce brune, il apporte toute l’astringence nécessaire sans surcharger en graisses.

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Le secret du carpaccio

Créé au Harry’s Bar de Venise dans les années 50, le carpaccio se définit par deux éléments fondamentaux : la viande crue et la finesse des tranches. C’est ce dernier point qui va assurer le fondant et la texture unique du plat. Pour obtenir un résultat parfait, le mieux est de placer la pièce de viande au congélateur quelques minutes. Elle se raffermira et la coupe en sera d’autant plus facilitée.

Lard dramatique ?

Faut-il – comme on le voit souvent faire dans les boucheries – barder les viandes de lard avant de les cuire ? L’opération a pour but d’éviter le desséchement des chairs. Pour une cuisson à basse température, cela est donc totalement superflu. Au moment de saisir la viande, le bardage sera même un gros inconvénient et ne permettra pas d’obtenir une belle croûte. Dernier argument : le goût. Il vaudra souvent mieux opter pour un lard de haute qualité et le travailler à part, sur une cuisson différente ou même sans cuisson, afin de préserver sa finesse et surtout son fondant. Il viendra alors relever la viande sans perdre sa personnalité.

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Faut-il arroser la viande ?

À la cuisson, les pièces de viandes perdent parfois une partie de leur humidité. Le jus qui s’échappe n’est en aucun cas du sang mais bien de l’eau, exsudant du muscle. Pour éviter que la chair ne se dessèche trop, il faut évidemment limiter cette perte. Que l’on braise, rôtisse, grille ou poêle, c’est l’objectif principal. L’arroser avec sa propre eau n’a en revanche aucun intérêt. Cette opération ne prend son sens que lorsqu’on utilise une matière grasse ou une sauce. Après un passage au four à basse température – les fortes chaleurs ne sont jamais bénéfiques – on peut ainsi poêler dans un beurre moussant sa pièce de viande, en l’arrosant généreusement tout en la laissant saisir. Braisée, on cherchera plutôt à faire légèrement coaguler les sucs au fond d’une cocotte en y saisissant d’abord la viande. On pourra ainsi déglacer et obtenir la base d’une sauce qui humidifiera à nouveau les chairs pendant la cuisson.