Espèce de courge

Présent depuis à peine un peu plus d’un demi-siècle en Europe, le potimarron nous arrive d’Hokkaido, l’île septentrionale du Japon. Il fait partie des kaboshas, ces potirons d’hiver nippons à la chair délicatement sucrée. Loin de se contenter d’accompagner les plats, il y tient volontiers le rôle principal. La preuve par quatre.

Potage de potimarron au cumin, graines soufflées

Un grand bol de douceur

Techniquement, un velouté est un potage monté à partir d’un roux – mélange de beurre et de farine – agrémenté d’un œuf. Mais lorsqu’il se glisse dans les habits d’une soupe, le potimarron n’a pas besoin de ces apprêts pour revendiquer le terme. L’onctuosité absolue, relevée du croquant des graines soufflées. Combo magique.

Gnocchis de potimarron, pancetta et girolles

Des côtes de l’Adriatique…

L’ingrédient de base des gnocchis, c’est normalement la pomme de terre. Elle cède volontiers sa place à toutes les variétés de courges à chair ferme, pour une version colorée qui offre un bel écrin aux girolles et à la superbe pancetta, salaison issue de la poitrine de porc.

Korma de potimarron, navets et tofu

… aux rives du Gange

Du yaourt, du bouillon et des épices, dont on enduit une viande ou un légume avant de la faire délicatement braiser. C’est rapidement résumer la recette du Korma, l’un des plats phares de la cuisine indienne. Le potimarron se prête volontiers à ce jeu et se teinte de belles saveurs caramélisées.

Flan de potimarron et purée d’amandes

Dessert surprise

Oui, le potimarron a des accents sucrés. Et oui, il peut s’utiliser en dessert. Vous en doutez ? Ce flan ultra léger vous en convaincra sans peine, surfant sur la tendance des fins de repas légères sans perdre de leur gourmandise. La purée d’amandes ajoutera un avant-goût de fêtes, entre touron et massepain.

La chasse aux vitamines

Les légumes frais sont une source inépuisable de vitamines, tout le monde le sait. Mais savez-vous comment tirer le meilleur parti de leurs ressources nutritionnelles ? Le type de cuisson est déterminant. Au-delà d’une certaine température – un peu en dessous de 100 °C – un grand nombre de vitamines et de sels minéraux disparaissent. Privilégiez donc les cuissons brèves ou à basse température. Choisissez des légumes de saison, frais et mûrs, et utilisez les chutes – par exemple les fanes de carottes – pour préparer des bouillons, des soupes, des fonds, des pestos, des pickles…

Les trouvailles du potager

On parle souvent de légumes anciens, et de leur retour en grâce dans les plats des grands chefs. Le terme recouvre en fait deux réalités. D’un côté, c’est toute une partie de notre potager local qui a été négligé (au profit souvent de produits importés) et que le souci de saisonnalité a rappelé à notre bon souvenir. Topinambours, panais, rutabagas et autres crosnes en sont les plus éminents représentants. De l’autre côté, il s’agit de variétés de légumes moins communes qui sont aujourd’hui plus largement cultivées et trouvent plus facilement le chemin de nos étals. C’est le cas entre autres du navet golden, des carottes de couleur, des pommes de terre vitelotte, des tomates noires de Crimée… Dans un cas comme dans l’autre, ce sont autant d’ajouts sur la palette des saveurs avec laquelle les cuisiniers débutants ou confirmés peuvent composer leurs plats.