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Eryngii, champignon multi-facettes

La saison des barbecues est à nos portes et les afficionados de la braise affûtent déjà leurs ustensiles. Pour sortir de l’ordinaire, pourquoi pas un bbq veggie dans lequel les champignons joueront les trublions gourmands, apportant leurs incomparables saveurs umamis ? Avec en vedette un des favoris de la cuisine japonaise, l’eryngii. Ce cousin du pleurote développe un goût d’une grande finesse et présente une texture à la fois ferme et fondante qui fera merveille sur le grill ou en accompagnement.

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Couscous aux abricots frais et eryngii grillés
Mariage traditionnel

Dans ce mariage traditionnel des cuisines du Maghreb, l’abricot joue le rôle de révélateur, avec sa fraîcheur et sa légère acidité, sublimant le goût délicat des eryngii grillés et s’accordant parfaitement au moelleux d’un couscous cuit à point.

 

Dashi froid d’eryngii et cumin
Un concentré de plaisir

Un classique japonais, où les eryngii viennent remplacer les algues konbu pour donner un bouillon riche en arômes et en parfums. Le cumin ajoute une touche poivrée qui relève le dashi froid.

 

Baby poivrons farcis aux eryngii
Mini farcis, maxi plaisir

Une farce végétarienne gourmande qui apporte, grâce à la richesse gustative des eryngii, du moelleux et du juteux aux baby poivrons. Saisis sur le grill ces derniers sont au meilleur de leur forme, à la fois croquant et subtilement sucrés.

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Eryngii comme des Saint-Jacques sauce ponzu
Sans coquilles

Tranchés épais, les pieds des eryngii se cuisinent comme des noix de Saint-Jacques, avec une consistance qui rappelle le fruit de mer et des notes de noisette et d’umami. La sauce ponzu vient ajouter une acidité qui donne au tout de la rondeur et de la longueur en bouche.

 

Salade d’eryngii (huile d’olive) et germes de radis
Trio de choc

Un filet d’huile d’olive, les eryngii finement détaillés et les germes de radis pour relever le tout et donner du mordant à cette salade d’accompagnement, idéale avec des œufs pochés ou bien agrémentée de jeunes pousses d’épinard par exemple.

 

Bruschetta aux oignons rouges tropea et enrygii râpé
À l’italienne

Délicatesse des Pouilles, les oignons Tropea s’y dégustent en salade, à peine assaisonnés d’huile. L’eryngii râpé devient ici un condiment, apportant à la bruschetta sa touche finale, tout en épicé et en umami.

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Les champignons, stars de la cuisine japonaise.

La gastronomie nippone repose sur des équilibres savants de goûts et de textures. Les champignons y occupent à ce titre une place importante. Shiitake, Enoki, Shimeji, Nameko ou Eryngii (pour ne citer que les plus connus), ils s’utilisent aussi bien crus, en base de bouillon, sautés au teppanyaki, séchés, émincés dans des soupes, les udons ou les sobas… des déclinaisons quasiment infinies qui sont autant d’inspiration pour vos recettes et vos créations maison.

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Des fruits sur le barbecue ?

L’intérêt d’une cuisson au barbecue est double : elle apporte un goût boisé voire fumé et elle provoque une réaction de Maillard grâce à laquelle l’ingrédient obtient une belle croûte ‘caramélisée’. Des avantages évidents pour la viande, mais aussi les légumes et mêmes les fruits. De l’ananas aux pêches en passant par les fraises, les abricots ou même la pastèque ou le melon, vous obtiendrez des résultats surprenants qui pourront relever vos salades de touches colorées et acidulées. Sans oublier vos desserts qui prendront une toute autre dimension – pensez brochettes de marshmallow aux fruits, fruits rôtis au thym ou chaud-froid glace fruits…

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À chaque huile son usage

Les huiles se distinguent par leurs différentes saveurs, en fonction de la plante dont elles sont issues, mais aussi par leur point de fumée. Celui-ci indique la température à laquelle une matière grasse va se mettre à produire en continu de la fumée et perdre ses qualités. Certaines huiles ont des points de fumée relativement bas – en dessous de 200 °C – notamment les huiles non raffinées. On les utilisera donc plus volontiers pour assaisonner les salades ou pour les marinades. Les huiles raffinées se prêtent plus volontiers à la cuisson voire à la friture.


C’est de bon thon

Dans le thon tout est bon mais surtout la ventrêche. Cette partie qui correspond peu ou prou à la ‘poitrine’ se situe un peu en dessous de la tête du grand poisson migrateur. Riche en acides gras – les fameux Omega 3 – elle est particulièrement tendre et savoureuse. Un morceau de choix pour les conserves et un ingrédient multiplicateur de goûts à travailler sans modération.

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À l’eau la terre

Faire se rencontrer les univers marins et terriens dans l’assiette est un jeu auquel les cuisiniers de tous niveaux se prêtent depuis la nuit des temps. Accords classiques ou contrastes osés, la confrontation met le plus souvent en valeur les subtiles nuances du gras et de l’iode. Un monde de gourmandise infinie dont on se passe difficilement une fois qu’on en a franchi les portes.

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Trop belge pour toi

C’est, avec le chicon, un des trésors nationaux de la Belgique culinaire. Aussi rare que discrète, l’asperge blanche annonce mieux que toutes les hirondelles l’arrivée tant attendue du printemps.

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Sacré saké

Cette ‘fondue japonaise’ composée d’un bouillon dashi dans lequel on plonge différents légumes et viandes se mariera parfaitement aux saveurs complexes d’un saké. Ludique et savoureuse, elle n’attend que vos idées créatives pour se transformer au grè des inspirations.

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Minute Cocotte

Mijoter, mitonner, braiser, étuver… quel que soit le format, la cocotte – en fonte brute ou émaillée – est un accessoire culinaire essentiel. Elle permet une répartition optimale de la température tout en maintenant un taux d’humidité qui préserve le moelleux et la texture des ingrédients.

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