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De l’huître dans les idées

Elles se suffisent bien sûr à elles-mêmes, fines et savoureuses dans leur plus simple appareil. Mais les huîtres peuvent aussi se parer d’habits gourmands et décalés et nous entraîner vers des sommets gastronomiques en une seule bouchée. Sortez de vos coquilles et osez les alliances les plus folles, crues ou cuites.

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Classique, vinaigre échalote

Valeur sûre

On ne change pas une équipe qui gagne. L’acidité et la pointe sucrée du vinaigre pour prolonger la suavité de l’huître, l’échalote pour mettre à la fois du croquant et ce qu’il faut d’amertume sur la finale. Destination finale, le magique umami.

Twistée au Limoncello

O sole mio

Les fruits de mer et les agrumes ont toujours fait bon ménage. Pour sortir des sentiers battus, le classique trait de jus de citron fait ici place à quelques zestes confits au Limoncello, la liqueur italienne venue de la côte amalfitaine. Une petite note acidulée qui vient sublimer la rondeur saline de l’huître.

Élégante, aux œufs de saumon

Les deux font la mer

Une double vague d’iode, avec un subtil jeu sur les structures. Les œufs de poisson, d’abord croquants, puis qui explosent sous la dent, répondent à la mâche de l’huître, fondante et ferme à la fois en bouche. Un accord délicat, entre inspiration néo scandinave et influence ancestrale nippone.

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Huître et kombu

On the beach

Au Japon, l’huître est utilisée dans une foule de préparations, aussi bien en tempura qu’en sauce, en sashimis, en makis ou même cuite au barbecue. L’algue kombu, ingrédient indispensable du fameux bouillon dashi, lui apporte une profondeur unique, avec des accents presque fumés.

Huître et saucisse

Paradis terre-mer

Le combo aquitain par excellence, avec le contraste du gras de la saucisse sur l’iodé de l’huître. Un classique des Charentes et du Bordelais qui peut évidemment se décliner autour de spécialités belges ou plus exotiques, du chorizo à la boulette en passant par le jambon d’Ardennes.

Ô-á-chian

Duel de coquilles

L’ô-á-chian est une des recettes phares de la cuisine du Fujian, l’une des huit grandes traditions culinaires chinoises, mais on la retrouve de Taïwan à la Malaisie. Les huitres, d’abord saisies dans une huile neutre, sont recouvertes de l’œuf émulsionné qui cuit en omelette. Un croisement gustatif percutant que complètent les germes de soja et la sauce piquante.

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Conserver et servir les huîtres

Fraîcheur absolue. Quand il s’agit de déguster des coquillages et des crustacés, en particulier des huîtres, hors de question de déroger à cette règle. Mais qui dit fraîcheur ne dit pas pour autant froideur. La température de conservation optimale des huîtres se situe entre 10 °C et 15 °C. En dessous, elles risquent de mourir et donc de se gâter à vitesse grand V. Au-dessus, le développement bactérien devient trop important. Les huîtres se conservent fermées une semaine tout au plus. Il vaut mieux les garder en bourriche ou bien les stocker au frais sur leur côté bombé afin qu’elles ne se vident pas de leur eau.
On les ouvre au moment de les servir, de préférence pas trop froides afin de préserver leurs saveurs. On peut les amener doucement à température et les présenter sur du gros sel ou des algues, plutôt que sur de la glace.

Cuites ou crues ?

Un filet de citron (ou pas) et un verre de blanc. La version épurée de la dégustation d’huîtres ne déçoit jamais. On peut cependant se plonger avec délectation dans le riche patrimoine culinaire qui entoure le plus adulé des mollusques : les huîtres Morney d’Auguste Escoffier, la technique japonaise Motoyaki, qui consiste à les recouvrir d’une base de mayonnaise avant de les griller, l’arroz ostra portugais – ragoût d’huîtres, saucisse et crevettes – les mille et unes variantes de l’omelette chinoise ô-á-chian… Cuites sur le grill, pochées, marinées, mijotées ou frites, on se tournera plus volontiers vers les huîtres de grande taille pour se livrer à de tels exercices, en veillant surtout à bien contrôler les temps de cuisson, sous peine de finir avec du caoutchouc dans l’assiette. Sur les huîtres crues, les accords sont quant à eux presque sans limite. Les fruits et les notes sucrées fonctionnent à merveille, les pointes acides font des miracles et les contrastes terre-mer se passent de commentaire. Cuites ou crues, pourquoi choisir ? L’huître ne connaît pas le néant et ne manque jamais de ressources, pour peu qu’on veuille en explorer les richesses.


Un menu 100% chocolat

Vous pensiez que le chocolat n’avait sa place qu’au moment du dessert ou du goûter ? Détrompez-vous, le cacao a plus d’un tour dans son sac et se marie parfaitement aux saveurs salées, auxquelles il apporte sa profondeur et son amertume. Surprenez vos convives avec les accords originaux d’un menu tout chocolat.

Nuances de vert

Tout beaux, tout frais, les premiers légumes de printemps sont de retour. Après le long tunnel de la fin d’hiver, période de disette des potagers, ils remettent de la couleur sur nos tables. Et si nous en faisions, non pas de classiques accompagnements, mais les héros de nos assiettes ? Asperges, épinards et fèves : tous au vert !

Oh la boulette !

Bien sûr, la boulette est belge – tout comme les frites – mais elle a de nombreuses cousines tout autour du globe. Végétarienne ou carnivore, relevée ou onctueuse, elle est toujours gourmande et toujours festive. Voici de quoi vous inspirer pour en faire une véritable tablée gastronomique.

La soupe, c’est fou !

Ennuyeuse la soupe ? Le temps des bouillons insipides et des potages fades est révolu. La créativité a repris ses droits, et au royaume des foodies, elle est reine. En mini portion amuse-bouche autant qu’en entremet tiède ou en pré-dessert, elle se niche dans les menus étoilés, quand elle ne se la joue pas plat repas trendy aux échos exotiques. À vos louches !

L’année du tigre

Le Nouvel An lunaire, célébré dans quasiment tous les pays d’Extrême-Orient, est devenu une fête internationale. Cette tradition chinoise célèbrera cette année le signe du tigre, porteur d’espoir et de renouveau. De quoi donner encore plus envie de piocher dans les traditions asiatiques pour dresser une belle table gourmande.