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Coquines Saint-Jacques

Ne confondez pas vraie Saint-Jacques avec sa sœur la pétoncle, plus petite et moins savoureuse. Pour la reconnaître, trois indices : sa coquille supérieure plate, sa grande taille et ses rainures profondes. Crue ou tout juste snackée, laissez libre cours à votre imagination !

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Noix de St-Jacques Poêlée, truffe et citron vert

La maîtrise de la cuisson est essentielle pour ne pas dégrader la structure de la Saint-Jacques. Un feu trop fort ou un passage trop long dans la poêle risquent d’endommager gravement la texture en rendant la noix élastique et sans fondant. À peine saisie, elle va en revanche dévoiler pleinement sa complexité gustative. La touche acidulée du citron vert et la profondeur de la truffe lui feront un écrin tout en profondeur et en contraste.

Carpaccio de St-Jacques et tartare d’huître aux agrumes et shiso

Hotate-gai, la voile qui est hissée. C’est ainsi que les japonais désignent les Saint-Jacques, qu’ils servent volontiers en sashimi ou en nigiri. Crues, elles donnent en effet le meilleur d’elles-mêmes, alliant en bouche mâche et délicatesse. La rencontre avec l’huitre, elle aussi sans cuisson, convoque toutes les saveurs marines imaginables avec en point d’orgue une magnifique explosion iodée. Le vinaigre d’agrumes apporte une unité au tout, relevée au final par l’épicé du shiso.


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Saint-Jacques ouvre-toi

Une coquille Saint-Jacques s’achète de préférence vivante, et donc fermée. Le poids sera un bon indicateur de la fraîcheur. Assurez-vous aussi que la coquille est bien scellée hermétiquement. Avant de l’ouvrir, brossez-la et rincez-la abondamment à l’eau, mais ne la laissez pas tremper, cela endommagerait sa chair. Pour l’ouvrir, tournez la partie arrondie vers vous et enfoncez la lame d’un couteau d’office sur le côté droit. Une fois en place, faites levier pour écarter les deux parties de la coquille que vous bloquerez avec le gras du pouce. Glissez la lame contre la coquille plate et incisez le nerf. La coquille s’ouvre totalement et vous n’avez plus qu’à tranchez le nerf restant sans endommager la noix.


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Sur le fil du rasoir

Inox ou carbone ? Japonais ou européen ? Le choix d’un couteau de cuisine n’est jamais aisé… L’archipel nippon est à juste titre réputé pour la qualité de ses lames. Les véritables santoku, deba, yanagiba et autres gyuto sont traditionnellement confectionnés avec de l’acier carbone, beaucoup plus tranchant que l’acier inoxydable. On trouve néanmoins désormais de nombreux couteaux de type japonais en acier inoxydable, plus simples d’entretien mais moins performants. Autre particularité japonaise : la lame ne coupe que d’un côté et le talon est séparé du manche ce qui le rend coupant lui aussi… En Europe, bien que l’inox soit majoritairement certaines régions, notamment du côté de Solingen en Allemagne, utilisent aussi l’acier carbone. Avant de se décider, il faut se demander l’usage qu’on en fera. Au quotidien, l’inox demande peu d’attention et simplifie la vie. Mais les vrais hobby cooks seront sans doute plus tentés par l’exigence et la perfection de l’acier carbone.