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Changez de moules

Bien sûr, tout le monde connaît les moules de la mer du Nord, à la chair orange et généreuse. Mais les petites moules de bouchot, délicates et savoureuses, offrent une très belle alternative et se prêtent à des accords parfois surprenants. Enfilez vos bottes, c’est marée basse !

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Moules fumées

Fumée sainte…

Le parfum des aiguilles de pin, mises en braises sur une planche ou étuvées dans une papillote, imprègne les moules en profondeur et les propulse vers des sommets de finesse. Inutile de les précuire, la température suffira à les saisir à point, en conservant la fermeté de leur chair.

Jus aux agrumes

… et eau bénite

Les produits de la mer et les agrumes font souvent bon ménage. En récupérant l’eau des moules fumées, additionné de pamplemousse, vous obtenez un jus acidulé qui peut s’utiliser tel quel ou monté en émulsion façon mayonnaise. Pour parfaire le tout, quelques pignons de pin et vous voilà sous les frondaisons d’une pinède atlantique.

Moules à l’indienne

Welcome to Moulywood

Un parfait apéro aux accents de Delhi. Pointe de curry, soupçon de curcuma et un pain naan pour picorer ou pour tremper dans la sauce. Originaire de Perse avant d’être exporté dans toute l’Asie, le célèbre pain plat peut facilement s’agrémenter d’épices, d’herbes ou de fromage crémeux.

Tempura de chou-fleur

Un bouquet de beignets

Pour répondre à la texture moelleuse et fondante des moules, rien de tel qu’un léger beignet croquant, façon tempura. Client idéal, le chou-fleur, qui apporte ses arômes végétaux pour une rencontre terre-mer d’un genre inédit.

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Pourquoi les moules de bouchot sont-elles plus petites ?

La majorité des moules que nous consommons en Belgique viennent de Zélande et sont cultivées sur les fonds sableux de la Mer de Wade et de l’Escaut Oriental. Ce mode d’élevage leur permet de développer sans efforts musculaires une chair importante et d’acquérir une taille conséquente. Les moules de bouchot sont quant à elles issues d’une méthode traditionnelle française. Elles grandissent accrochées à des piliers de bois qui sont alternativement sous l’eau ou à l’air libre, au fil des marées. Les efforts qu’elle doivent faire pour rester fixées rendent leur chair plus dense et freinent leur croissance. Au final, les saveurs sont encore plus concentrées, avec une finesse de goût incomparable.

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Que faire avec les restes de moules

Vous avez vu un peu large et il vous reste des moules ? Plutôt que de les jeter, mixez-les pour confectionner une sauce crémeuse ou bien mettez-les à fermenter façon pickles. Vous pouvez aussi les utiliser dans une classique terrine de poisson.

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Comment accompagner les moules ?

Les moules sont un délice en soi. Tout simplement natures, voire crues, elles se passent facilement du moindre apprêt. Mais leur richesse gustative, où se mêlent l’iode et les touches de noisette, est un parfait tremplin pour atteindre les combinaisons umami. Côté accompagnement, on peut aussi facilement sortir de l’incontournable combo moules frites et revenir aux sources en les associant au pain – en allant chercher des propositions avec un peu de personnalité : sur des levains, des céréales alternatives ou des variantes exotiques. Les moules font aussi bon ménage avec les légumes de saison, on est après tout en été lors de leur haute saison. Grillés au four, les légumes méditerranéens sont un excellent choix, tout comme les crudités. Avec un bel aïoli, les moules remplacent d’ailleurs parfaitement le poisson.


C’est de bon thon

Dans le thon tout est bon mais surtout la ventrêche. Cette partie qui correspond peu ou prou à la ‘poitrine’ se situe un peu en dessous de la tête du grand poisson migrateur. Riche en acides gras – les fameux Omega 3 – elle est particulièrement tendre et savoureuse. Un morceau de choix pour les conserves et un ingrédient multiplicateur de goûts à travailler sans modération.

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À l’eau la terre

Faire se rencontrer les univers marins et terriens dans l’assiette est un jeu auquel les cuisiniers de tous niveaux se prêtent depuis la nuit des temps. Accords classiques ou contrastes osés, la confrontation met le plus souvent en valeur les subtiles nuances du gras et de l’iode. Un monde de gourmandise infinie dont on se passe difficilement une fois qu’on en a franchi les portes.

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Trop belge pour toi

C’est, avec le chicon, un des trésors nationaux de la Belgique culinaire. Aussi rare que discrète, l’asperge blanche annonce mieux que toutes les hirondelles l’arrivée tant attendue du printemps.

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Sacré saké

Cette ‘fondue japonaise’ composée d’un bouillon dashi dans lequel on plonge différents légumes et viandes se mariera parfaitement aux saveurs complexes d’un saké. Ludique et savoureuse, elle n’attend que vos idées créatives pour se transformer au grè des inspirations.

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Minute Cocotte

Mijoter, mitonner, braiser, étuver… quel que soit le format, la cocotte – en fonte brute ou émaillée – est un accessoire culinaire essentiel. Elle permet une répartition optimale de la température tout en maintenant un taux d’humidité qui préserve le moelleux et la texture des ingrédients.

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