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Abats Gold

Un peu oubliés, un peu négligés, les abats méritent plus que jamais de retrouver le chemin de nos cuisines. Fantastiques ingrédients aux textures et aux goûts uniques, ils nous renvoient à une tradition de cuisine populaire tout en restant incroyablement modernes. On mange tout, on ne jette rien et on s’ouvre les portes d’un petit paradis de saveurs inédites.

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Langue de bœuf à la coréenne

Take a chance

Selon le canon de la cuisine classique, on cuit la langue de bœuf au bouillon, longuement afin de l’attendrir. La tradition coréenne nous invite à changer de perspective en utilisant plutôt une marinade de plusieurs heures, à base de mirin et de citron. Il ne reste plus qu’à saisir les tranches de langue à la poêle ou au barbecue et de les agrémenter d’un kimchi relevé.

Vol-au-vent

Voulez-vous ?

Monument belge, le vol-au-vent peut se préparer avec une foule d’ingrédients, de la volaille au homard en passant par les cèpes, mais il exprime tout son génie lorsqu’il est ‘royal’, c’est à dire confectionné avec des ris de veau. Et pourquoi ne pas se libérer de la croûte cylindrique, tout en gardant le plaisir de la pâte, en le servant avec des petits feuilletés de différentes formes ?

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Rognons flambés

Super trouper

Comme quasiment tous les abats ‘rouges’, dont font notamment partie le foie et les ris, les rognons ne supportent pas une cuisson excessive. C’est ‘rosé’ qu’ils s’apprécient à leur juste valeur et restent parfaitement fondants en bouche. Pour le flambage, préférez un vin de Madère oxydatif au classique cognac, afin d’apporter une touche d’élégance et de finesse.

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Cailles farcies

The winner takes it all

Faut-il désosser les cailles pour les farcir ? Si l’on en croit l’illustre Auguste Escoffier, la réponse est oui. On peut néanmoins s’économiser un peu de travail en laissant les os, mais en soignant sa farce. Et là, on donne raison à Auguste en préparant un vrai salpicon – julienne de légumes de saison et sauce brune – à base d’abats de volailles et de truffes. Option festive en ajoutant un beau foie au mélange.

Foie de veau à la romaine

Mamma mia

On connaît souvent la recette florentine du foie de veau, où l’épinard joue la vedette. Sa cousine romaine joue quant à elle la carte des oignons, taillés en anneaux et revenus dans l’huile d’olive. Sel, poivre et un foie cuit tout juste rosé, pour éviter que la chair ne devienne cartonneuse. Meraviglioso !

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Préparer les rognons

Les rognons peuvent se déguster entiers ou en morceaux, mais il convient de bien les préparer.
On commencera par retirer l’enveloppe de graisse, au couteau, et par la réserver pour la cuisson, en s’assurant que la membrane translucide qui entoure le rognon vient bien avec (cela évite qu’il ne se rétracte à la cuisson). Il faut ensuite dénerver, toujours au couteau à désosser, en suivant les lobes et en détachant la masse nerveuse délicatement. Pour finir, il est souvent recommandé de ‘rincer’ le rognon, pour retirer les éventuelles saveurs désagréables. Cela peut se faire en le trempant soit à l’eau et au sel, soit au vinaigre, soit au lait.

Abats : où est quoi ?

On ne sait pas toujours où se trouvent les différentes découpes de boucherie, et encore moins celles de la triperie. Faisons le point, pour savoir ce qu’on mange !

• La langue : évidemment située dans la bouche du bœuf ou du veau, la langue est un muscle aux dimensions impressionnantes qui peut peser jusqu’à 2 kilos.
• Le ris : une glande qui disparaît à l’âge adulte et située dans la partie supérieure de la poitrine, juste devant la trachée.
• Les rognons : ce sont les reins de l’animal, à ne pas confondre avec les rognons blancs, qui désignent quant à eux les testicules.
• Le foie : situé en dessous des rognons, le foie est sans doute l’abat le plus consommé et le plus accessible.

Que la farce commence !

Grosse volaille ou petits oiseaux, la farce fait toute la différence quand on veut concocter un menu de fête. Les abats vont lui apporter des qualités gustatives irremplaçables tout en donnant plus de cohésion à la texture. Les foies et les gésiers (cette partie musculeuse de l’estomac présente chez les oiseaux) ne sauraient manquer à l’appel, mais vous pouvez aussi y ajouter des cœurs qui renforceront la consistance onctueuse du tout. Choisissez bien votre chair à saucisse qui complétera le mélange avec le trio ail/oignons/échalotes, les épices et la chapelure ou le pain, ou bien réalisez votre propre haché qui peut inclure différentes viandes.


Un menu 100% chocolat

Vous pensiez que le chocolat n’avait sa place qu’au moment du dessert ou du goûter ? Détrompez-vous, le cacao a plus d’un tour dans son sac et se marie parfaitement aux saveurs salées, auxquelles il apporte sa profondeur et son amertume. Surprenez vos convives avec les accords originaux d’un menu tout chocolat.

Nuances de vert

Tout beaux, tout frais, les premiers légumes de printemps sont de retour. Après le long tunnel de la fin d’hiver, période de disette des potagers, ils remettent de la couleur sur nos tables. Et si nous en faisions, non pas de classiques accompagnements, mais les héros de nos assiettes ? Asperges, épinards et fèves : tous au vert !

Oh la boulette !

Bien sûr, la boulette est belge – tout comme les frites – mais elle a de nombreuses cousines tout autour du globe. Végétarienne ou carnivore, relevée ou onctueuse, elle est toujours gourmande et toujours festive. Voici de quoi vous inspirer pour en faire une véritable tablée gastronomique.

La soupe, c’est fou !

Ennuyeuse la soupe ? Le temps des bouillons insipides et des potages fades est révolu. La créativité a repris ses droits, et au royaume des foodies, elle est reine. En mini portion amuse-bouche autant qu’en entremet tiède ou en pré-dessert, elle se niche dans les menus étoilés, quand elle ne se la joue pas plat repas trendy aux échos exotiques. À vos louches !

L’année du tigre

Le Nouvel An lunaire, célébré dans quasiment tous les pays d’Extrême-Orient, est devenu une fête internationale. Cette tradition chinoise célèbrera cette année le signe du tigre, porteur d’espoir et de renouveau. De quoi donner encore plus envie de piocher dans les traditions asiatiques pour dresser une belle table gourmande.