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5 conseils pour du gibier tendre et juteux

Un faisan savoureux, un délicieux rôti de biche, un steak de sanglier juteux, une potée de lapin de garenne… Les plats de gibier ne peuvent pas manquer sur les menus de fête. La dernière chose que vous voulez, c’est servir à vos invités une pièce de gibier desséchée. Mais comment veiller à ce que cette viande de caractère reste juteuse et tendre ? Grâce à ces conseils simples, vous n’aurez aucune difficulté à servir un plat de gibier exquis.

1) Choisissez de grands morceaux étant donné qu’ils dessèchent moins vite

Comptez environ 800 g à 1 kg de viande pour 4 personnes, soit 200 g à 250 g par adulte. Vous pouvez brider la pièce de viande afin de lui donner une forme régulière. Ne manquez pas de laisser le gras, qui génère une saveur supplémentaire.

2) Débutez à température ambiante

Retirez la viande du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de la poêler ou de la rôtir. En disposant une viande à la température du réfrigérateur dans une sauteuse ou un plat très chaud, vous la ‘stressez’. Les fibres se tendent et la viande devient coriace. Si, par contre, vous laissez chambrer la viande, elle sera délicieusement tendre après la cuisson. Entre-temps, vous pouvez déjà préparer vos légumes et vos plats d’accompagnement. Pas question de perdre du temps précieux.

3) Bardez ou lardez la viande

Un conseil dûment éprouvé pour éviter le dessèchement de la viande est de la barder ou couvrir de lard. Avant de le faire, assaisonnez bien la viande pour éviter qu’uniquement la croûte de lard absorbe les épices. Une autre technique consiste à larder la viande, à savoir insérer des morceaux de lard gras frais dans une pièce de viande au moyen d’une lardoire.

4) Faites saisir brièvement et cuire lentement

Utilisez de préférence une marmite en fonte dont la taille convient exactement à votre rôti. Si la marmite est plus grande, vous risquez de brûler la graisse de cuisson. Disposez un peu de matière grasse, comme de l'huile d'olive, du beurre ou de la graisse d’oie, dans la marmite et mettez-la à chauffer. Lorsque la matière grasse est chaude, vous saisissez la viande sur toutes ses faces. Ceci vous permettra de maintenir les jus à l’intérieur de la viande. Suit alors la cuisson lente dans le four à basse température. Arrosez la pièce de temps à autre de jus de cuisson : la viande restera délicieusement tendre.  Pour savoir combien de temps la viande doit rester au four, cliquez ici.

5) Coupez la viande à l’aide d’un couteau aiguisé

Lorsque la viande est cuite à point, vous la couvrez et vous la laissez reposer un quart d’heure avant de la découper. Retirez-la de la marmite et emballez-la dans une feuille d’aluminium pour éviter qu’elle ne refroidisse et perde de sa saveur. Aiguisez votre couteau de chef dans l’intervalle, car un couteau émoussé exercera une pression sur la viande, refoulant et éliminant ainsi les jus.

Bon appétit !


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