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Mousseline de pommes de terre avec crevettes, chips de crevettes, sauce à la roquette et crème épaisse

Ingrédients pour 4 personnes

  • 750 g de carottes au jus
  • 2 échalotes
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 dl de fumet de poisson
  • ½ dl de bouillon de légumes
  • 1 jeune oignon
  • 4 x 120 g d’églefin

Préparation

Faites saisir les morceaux de poisson côté peau dans un filet d’huile d’olive. Assaisonnez de sel de Maldon (sel de mer anglais) et continuez la cuisson à 65°C.

Passez les carottes à la centrifugeuse jusqu’à obtenir un jus homogène.

Faites réduire de moitié le vin blanc auquel vous avez ajouté les échalotes émincées. Ajoutez le fumet de poisson, le jus de carottes et le bouillon de légumes et faites réduire jusqu’à deux tiers (consistance d’une sauce). Ajoutez éventuellement une noix de beurre de ferme. Relevez la sauce en y incorporant un filet de vinaigre, du poivre et du sel. Passez la sauce au chinois. 

Préparez le couscous de chou-fleur. Broyez les fleurettes de chou-fleur dans le blender pendant quelques secondes avant de les étuver brièvement.

Sur une assiette préchauffée, versez le jus de légumes. Étalez le couscous au milieu de l’assiette et déposez-y l’églefin (côté peau vers le haut). Décorez de jeune oignon, de jeunes carottes et de fines herbes.

Anobesia
Gheysels Geert
Brusselbaan 26
1790 Affligem
www.anobesia.be


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