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Carpaccio de bœuf au parmesan et aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes

  • 240 g de carpaccio de bœuf
  • 1 l de lait
  • 750 g de parmesan
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 250 ml de crème
  • 200 g de champignons shimeji
  • un peu de vin blanc
  • huile d’olive
  • vinaigre balsamique blanc
  • sel et poivre
  • roquette

Préparation

La veille : roulade de carpaccio et duxelle de champignons :

Faites revenir les champignons hachés et l’échalote dans du beurre, déglacez avec du vin blanc et la crème et laissez réduire. 
Mettez la duxelle refroidie sur une partie du carpaccio, enroulez le carpaccio et congelez cette roulade.  
Avant de dresser, sortez la roulade du congélateur et coupez en tranches de 1 cm.

Le jour même :

Faites bouillir le lait, ajoutez le parmesan et le sel et le poivre et laissez bouillir. Laissez refroidir. Une fois refroidi et épaissi, faites-en une crème lisse. 

Faites cuire les champignons shimeji dans de l’huile d’olive, déglacez avec le vinaigre balsamique blanc et assaisonnez de sel et de poivre. 

Dressez le reste du carpaccio sur une assiette et décorez avec des tranches de roulade, de la crème de parmesan, de la roquette, des champignons shimeji, du parmesan fraîchement râpé, de l’huile d’olive et du poivre. 

Ten Dauwe
De Groote Peter
Vaartlaan 42
9880 Aalter

www.tendauwe.be


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