Filet pur de porc à l’estragon avec légumes primeurs

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de filet pur de porc
• 200 g de beurre
• 1 échalote
• 2 dl de vin blanc
• 400 g de fond de veau
• 8 minicarottes jaunes
• 4 minicarottes orange
• 4 mange-tout
• 8 asperges vertes
• 250 g de petits pois
• 4 pommes de terre Belle de Fontenay ou une autre variété à chair ferme
• 200 g de fèves
• 8 branches d’estragon
• sel et poivre du moulin

Préparation

Assaisonnez le filet pur de porc avec du sel et du poivre. Faites fondre une noisette de beurre dans une sauteuse et faites-y dorer à feu moyen le filet pur de porc des deux côtés (pendant deux minutes). Mettez la viande dans un plat à four ensemble avec quelques branches d’estragon et laissez cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Faites revenir l’échalote hachée dans la sauteuse et déglacez avec le vin blanc.

Faites cuire les petits pois dans de l’eau salée et réduisez-les en purée fine à l’aide d’un blender. Faites réduire jusqu’à 1/3, ajoutez le fond de veau et faites réduire jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. Passez la sauce au tamis et incorporez-y une noisette de beurre.

Nettoyez les autres légumes, faites blanchir les carottes ainsi que les asperges vertes pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante (salée) et plongez-les ensuite dans de l’eau glacée. Faites aussi blanchir brièvement les mange-tout et les fèves et passez-les sous de l’eau glacée.

Coupez les pommes de terre en petits dés de la même taille et cuisez-les dans de l’eau pendant 4 minutes. Dorez-les ensuite à la poêle dans un peu de beurre.

Dressez un morceau de filet pur de porc sur une assiette et disposez les différents légumes à côté. Ajoutez un peu de sauce au milieu et terminez par quelques traits de purée de petits pois près des légumes.

Figaro
Colemont Jacques
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