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Couronne de cerf au barbecue aux légumes d’hiver poêlés

Pour 4 personnes
Préparation : 90 min.

Ingrédients :

  • 1 couronne de cerf
  • 1 dl d’huile pour griller
  • 4 chicons
  • 1 grosse carotte
  • 2 petits navets
  • 1 morceau de chou-rave
  • 1 morceau de céleri-rave
  • 60 g de beurre
  • gros sel et poivre noir
  • 3 c. à s. de persil haché
  • 1 dl de porto
  • 1 dl de vin rouge
  • 5 dl de fond de gibier
  • 5 baies de genévrier concassées
  • 10 g de chocolat amer (70 à 80 % de cacao)

Préparation :

  1. Nettoyez les légumes, coupez-les en morceaux de même taille et faites-les blanchir. Effeuillez les chicons. Faites revenir les légumes à feu vif dans un wok avec du beurre. Parsemez de gros sel et du persil haché. 
  2. Pour la sauce, faites chauffer le porto et le vin rouge jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques cuillérées à soupe de liquide. Ajoutez le fond de gibier et laissez réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce. Ajoutez les baies de genévrier, puis le chocolat amer. 
  3. Éliminez les membranes de la couronne de cerf à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Badigeonnez la viande avec l’huile et faites-la griller à feu moyen sur le barbecue en la retournant régulièrement. Parsemez de gros sel et de poivre noir du moulin. Vérifiez la cuisson du cerf à l’aide du test de la pression de l’index. Si le doigt “s’enfonce” légèrement, cela signifie que la viande est à point. 
  4. Retirez la viande du barbecue et laissez-la reposer 15 minutes sous une feuille de papier aluminium. Découpez la couronne de cerf en morceaux égaux. Disposez-les sur des assiettes chaudes en les entourant des légumes poêlés et en terminant par un cordon de sauce tout autour. 

Astuce: Préparez les légumes et la sauce à l’avance. Il vous suffira de les réchauffer lorsque vous retirez le gibier du barbecue. Cela permettra de passer moins de temps en cuisine et de profiter pleinement de vos invités.

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