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Mon vin est bouchonné !

La hantise du sommelier

Comment reconnaître le goût de bouchon ?

Une bouteille sur quinze en moyenne présente un problème de bouchon pour les vins les plus courants ; chez les grands crus, cette proportion tombe à une pour quarante environ. Le premier signe d’un vin bouchonné est l’odeur de moisi forte qui s’en dégage. On retrouve également des effluves désagréables de feuilles en décomposition ou de mousse. Bien que le résultat soit le même – un vin imbuvable – il ne faut pas confondre le goût de bouchon avec d’autres défauts du vin. Des fûts mal entretenus lors de la vinification ou un mauvais lavage des bouteilles peuvent également polluer le vin. Dans le cas des vins filtrés, le type de filtre utilisé peut également donner un mauvais goût.

Quelles sont les causes du goût de bouchon ?

Un vin se bouchonne en raison de la porosité du bouchon de liège. C’est à la fois son défaut et son avantage. En effet, c’est parce qu’il laisse respirer le vin que le liège reste le meilleur mode de fermeture des bouteilles. L’oxygène permet au vin de se développer. Une oxydation trop faible donne des arômes de renfermé. Si elle est trop grande, le vin se pique voire se madérise. Il faut donc un bouchon de qualité, qui respire mais pas trop. Les produits de traitement utilisés sur les bouchons sont l’une des causes principales des altérations du vin. Ils provoquent une réaction chimique à base de chlore, source de mauvaises odeurs. Les produits appliqués aux fûts et aux palettes peuvent aussi être en cause. Finalement, il est amusant de constater qu’en voulant éliminer, par la chimie moderne et l’hygiène, les défauts du vin, on crée de nouveaux problèmes.

Que faire ?

Les producteurs de vin ont évidemment trouvé des parades à l’incertitude du liège : bouchons à vis, en verre, en matière synthétique. Ces solutions sont satisfaisantes pour des vins à boire rapidement ou pour des vins très travaillés au cellier. Mais pour les vins plus naturels ou pour les vins qui doivent vieillir, l’absence d’oxydation contrôlée est préjudiciable. 
Une bouteille bouchonnée est perdue, il n’y a pas de moyen de la rattraper. D’ailleurs, en général, le goût de bouchon s’affirme encore quelques minutes après l’ouverture. On ne peut pas non plus éviter totalement les défauts du liège, mais on peut respecter quelques règles simples de conservation pour réduire les risques : maintenir les bouteilles couchées pour que le bouchon reste correctement humidifié ; éviter les écarts de température en cave ; ne pas conserver le vin dans un lieu trop humide ou près d’odeurs fortes.

  • maintenir les bouteilles couchées pour que le bouchon reste correctement humidifié 
  • éviter les écarts de température en cave 
  • ne pas conserver le vin dans un lieu trop humide ou près d’odeurs fortes

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