temperatuur

Le vin à sa juste température

Ni chaud, ni froid ?

Le vin est un produit délicat, organique ; même à l’abri d’une bouteille au verre teinté, même sous la protection d’un bouchon de liège, il reste sensible à son environnement. La lumière et les écarts de température modifient sa structure, parfois de façon radicale et désastreuse. Pour ne rien perdre de ses arômes, il suffit de quelques attentions…

Pourquoi la température d’un vin est-elle importante ?

C’est la chimie qui dicte la température d’un vin. En effet celle-ci a une influence directe sur le développement des senteurs et des goûts. Ainsi les tannins du vin rouge ont tendance à s’atténuer avec la chaleur. Servir un vin rouge trop froid peut le rendre désagréable au palais. En revanche servir un vin jeune et tannique un peu plus chambré permet de l’assouplir et de le flatter. Tout est question d’équilibre.

Quel vin servir frais, quel vin servir chambré ?

Les vins blancs dont l’acidité doit être soulignée, comme les vins liquoreux, préfèrent le froid. En revanche les vins blancs à plus forte teneur en alcool s’accommodent de températures moyennes. Les vins rouges, au poids moléculaire plus important, ne se boivent jamais en dessous de 9 degrés ! Ils sont donc exclus du frigidaire, qui rend leur palais astringent et empêche les éléments aromatiques de se vaporiser.

À quelle température doit-on conserver le vin ?

La température idéale d’une cave se situe aux alentours de 10°. Si le vin supporte des températures de conservation comprises entre 7 et 18°, il est important d’éviter les trop
grandes variations. Il existe aujourd’hui des armoires climatisées et à humidité contrôlée, qui ont l’avantage de permettre d’adapter la température de garde en fonction du vin.

Comment ramener le vin à sa juste température ?

Pour réchauffer un vin trop froid, l’idéal est de le faire décanter en carafe, voire de passer celle-ci sous une eau à vingt degrés. Pour refroidir un vin, un seau d’eau fraîche (mais pas glacée) est le meilleur allié. On peut éventuellement placer dans le bas du réfrigérateur pour quelques minutes une bouteille, mais les chocs thermiques sont toujours préjudiciables car ils favorisent l’oxydation.

La juste température

18°

Grands crus du Médoc
Grands Zinfandels californiens

17°

Rouges argentins
Grands Saint-Emilion

16°

Barolo
Pinotage
Châteauneuf du Pape

15°

Riojas
Bandol
Bordeaux rouge

14°

Rode Bourgognes
Cahors
Chianti classico

13°

Côtes du Rhône
Chianti

12°

Grands Bourgognes et Graves blancs
Chinon

11°

Crus du Beaujolais
Vin jaune
Grands blancs secs allemands

10°

Grands crus de Chablis
Rhône blancs

Sauternes
Sauvignon blanc californien

Champagne millésimé
Bordeaux blanc
Chablis

Riesling
Sancerre
Jurançon
Chardonnay

Champagne
Muscadet
Orvieto
Rosé

Gewurztraminer
Coteaux du Layon

Muscat
Aligoté

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