récette du gibier

Cuisiner du gibier et faire de la sauce pour gibier

Le goût sauvage typique de la nature

L’automne, une des périodes les plus colorées de l’année, est idéale pour se promener, ramasser les marrons et manger du gibier. Même s’il est possible de manger du ‘gibier d’élevage’ pendant toute l’année, celui-ci diffère du gibier sauvage :

  • La viande du gibier sauvage a un goût plus prononcé et plus ‘naturel’.
  • En dehors du fait que la saison du gibier corresponde à la période de chasse, les animaux se nourrissent autrement que pendant les mois les plus chauds. Les cultures vertes se faisant rares, le gibier se nourrit de noix et de glands, ce qui influence le goût de la viande.

Préparer du gibier de façon traditionnelle

Gibier et sucre s’accordent bien ensemble : un lièvre avec une compote de poire et de canneberge ou du foie gras avec de la confiture d’oignons représentent des recettes de gibier classiques. L’oie sauvage, encore plus facile à préparer, donne un résultat formidable. Tout comme pour le canard, le goût typique provient de la graisse située sous la peau. Qui aime les nouvelles expériences, peut ajouter différents éléments selon ses goûts personnels. Pour celui qui préfère jouer la carte de la sécurité, il peut suivre la recette suivante.

Recette d’oie farcie et rôtie

L’oie farcie est un plat d’automne ou d’hiver typique qui prend un certain temps à être réalisé, mais qui n’est pas du tout difficile de préparer.

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 oie d’environ 5 kg, prête à être préparée
  • 3 pommes
  • 2 oignons
  • 100 g de châtaignes
  • 100 g de noix 
  • Marjolaine
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • Sel & poivre

Préparation

  • Pelez les oignons et enlevez le trognon des pommes. Coupez les oignons et pommes en petits morceaux de la taille d’une noix et mettez-les dans un grand bol. Ajoutez-y les châtaignes, la marjolaine et les noix et mélangez le tout. La farce est prête.
  • Lavez l’intérieur et l’extérieur de l’oie, puis séchez-la avec de l’essuie-tout. Salez et poivrez l’extérieur et l’intérieur de l’oie, avant de la remplir. Attention : ne remplissez pas trop l’oie, afin d’éviter qu’elle ne s’ouvre durant le rôtissage. À l’aide de ficelle de cuisine, reliez les pattes entre elles et les ailes à la poitrine. En serrant bien la ficelle, vous êtes sûr que l’oie forme un tout et que la viande n’absorbe pas trop de graisse.
  • Découpez les carottes et le poireau en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec les restes de farce. Posez l’oie farcie dessus.
  • Placez l’oie pendant 3,5 heures dans un four à 190°C (en fonction de la taille de l’oie). CONSEIL : Augmentez la température du four à 220°C pendant les 15 à 20 dernières minutes, afin qu’une couche croustillante se forme sur la viande.
Sauce pour oie farcie et rôtie

La meilleure sauce se réalise à partir des restes de la casserole (une fois l’oie enlevée). Versez de l’eau et de l’amidon (comme liant) dans la casserole et faites chauffer le tout. Salez et poivrez à convenance.


Couronne de cerf au barbecue aux légumes d’hiver poêlés

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