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Selle de sanglier à la sauce au chocolat et aux cerises

Recette de sanglier à la sauce au chocolat

Temps de préparation : 60 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1,2 kg de selle de sanglier
  • 3 branches de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • Sel & poivre
  • Huile
Pour les cerises
  • 3 cuillères à café de sucre
  • 500 ml de porto
  • 50 ml de vinaigre de vin rouge
  • 3 feuilles de laurier
  • 300 g de cerises
Pour la sauce
  • 3 oignons
  • 200 g de légumes grillés (carottes, poireau, céleri)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de purée de tomates
  • 300 ml de vin rouge
  • 1,5 l de bouillon de veau
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café de grains de poivre
  • 50 g de chocolat pur
  • 75 g de beurre froid

Préparation :

  • Salez la viande et saisissez-la dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Ajoutez ensuite un peu de poivre, de romarin et d’ail râpé, puis arrosez la viande d’huile et mettez-la au four pendant 35 minutes à 85°C.
  • Pour les cerises : faites caraméliser le sucre dans une casserole et déglacez au porto. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et les feuilles de laurier, puis laissez reposer la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse. Mettez les cerises dans le sirop et portez le tout à ébullition. Laissez ensuite reposer la préparation.
  • Pour la sauce : coupez les oignons et les légumes grillés en morceaux de la grandeur de noisettes. Faites cuire l’oignon et les légumes dans un peu d’huile, ajoutez du sucre et de la purée de tomates et laissez le tout caraméliser. Arrosez ce mélange de vin rouge, puis ajoutez le bouillon et les épices. Faites ensuite reposer la préparation et attendez qu’elle s’épaississe, avant de la filtrer. Mélangez enfin le chocolat pur dans la sauce chaude et fouettez-le avec du beurre.
  • Servez la selle de sanglier à la sauce au chocolat et aux cerises.

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