Perdrix rouge au stoemp de céleri-rave

Perdrix rouge au stoemp de céleri-rave

Ingrédients (4 pers.)

4 perdrix • 120 g de beurre • 400 g de céleri-rave épluché • 300 g de feuilles de chou vert • quelques feuilles de d’oseille rouge • 1 c. à c. de branches de thym • 1 dl de vin rouge • 3 dl de bouillon de volaille • 1 échalote émincée • une pincée de poivre noir • 1 c. à s. de jus de citron • sel et poivre

Préparation

  1. Retirez les dernières plumes des perdrix au chalumeau. Faites fondre 1/3 du beurre dans une grande casserole. Faites-y revenir les perdrix à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient colorées. Éliminez la graisse de la casserole et ajoutez 1/3 du beurre restant. Saupoudrez les perdrix de sel et du poivre noir. Enfournez et laissez cuire encore 30 à 40 minutes à 160 °C.
  2. Faites entre-temps bouillir le céleri-rave découpé en dés dans de l’eau additionnée d’une petite cuillérée de jus de citron. Découpez le chou en fines lanières et faites-le blanchir à l’eau salée. Versez le chou dans le restant du beurre et étuvez. Égouttez le céleri-rave et mixez-le en purée. Ajoutez le chou vert et rectifiez l’assaisonnement.
  3. Retirez les perdrix de la casserole. Éliminez la graisse de cuisson. Ajoutez l’échalote et déglacez au vin. Laissez étuver brièvement, puis ajoutez le bouillon de volaille. Faites réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce. Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.
  4. Découpez les perdrix en filets et disposez-les sur des assiettes chaudes. Accompagnez-les d’une cuillérée de stoemp et arrosez de sauce.


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